お魚屋さんのメッセージ

「初ガツオ」と「戻りカツオ」
日本の季節の味覚を堪能しましょう。

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カツオの基礎知識

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💠カツオは、タタキや刺身などそのまま食べるのはもちろん、鰹節（ダシ）の原料でもある日本で最も身近な魚の一つです。
群れで季節回遊を行い、主に太平洋側で獲れ、日本海側にはほとんど生息しておらず、旬は、春と秋の２回となります。
春は暖かい黒潮に乗って北上する「初ガツオ」、 秋は水温の低下にともない南下する「戻りカツオ」として売場に並びますが、 回遊にともない、各地で獲れる時期が少しずつ異なります。
💠カツオの水揚げ量は静岡県が最も多く､その次に宮城県、東京都が続きます｡(2023年)
冷凍・輸送技術の発達で新鮮な商品が、 一年中流通しますが、初カツオ、戻りカツオともそれぞれに味わいに特徴があり、日本の季節の旬を楽しめる食材です。
💠カツオは高タンパク低脂肪のヘルシー食材で、特に赤い血合の部分は、ビタミンＢ２、鉄分を豊富に含み、その栄養価の高さはレバー並みです。
カツオには有害なアニサキスも含めて数種類の寄生虫が寄生している可能性がありますので生食には注意する必要があります。

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アニサキスに注意

ニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどに寄生します。
💠 　 アニサキス食中毒の症状は、食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じ、毎年100～400件発生しています。
💠 主な予防方法は以下となります。
💠 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去
💠 ー２０℃で２４時間以上の冷凍
💠 ７０℃以上、又は６０℃なら１分の加熱

カツオのなまり節

💠生のカツオをさばいて、蒸す、ゆでるなどの処理をした後で、煙でいぶして乾燥させたもので「生利節」「生り節」「生節（なまぶし）」とも呼ばれています。
💠完全に乾燥させたかつお節とは違い、なまり節はそのまま食材として利用できます。
💠うま味が凝縮されているため、ほぐしてそのままマヨネーズなどをつけたり、サラダにしても、料理の材料として煮物、炒め物、揚げ物にしてもおいしく食べることができます。

  藁（ワラ）焼きカツオのコト

「カツオのタタキ」の一種で、焼く時に「藁」を使用する高知の伝統的な調理法です。
束ねた藁に火をつけ、大きく燃え上がった炎でカツオの表面を炙って仕上げます。
表面を炙ることで、カツオの硬い皮が香ばしく焼かれ、風味が豊かになることが特徴です。
藁は筒のような形をしており、中が空洞になっているため空気を多く含んでいて、さらに油分も少し含まれているため、瞬間温度は800～900℃になり、ガスやバーナーでは出せない高火力で焼き上げることで、カツオのうま味を逃さず閉じ込めることができます。
 さらに、藁独特の香りをカツオに加え、香ばしく仕上がり、燻製のようにカツオの風味が引き立ちます。

刺身の適切な取り扱い方

🟢 店舗内(売場) ➠ 家庭

 温度の上昇をできるだけ抑えるべし
売場で買物カゴに入れた時からスタート

🟦 マグロは低温流通により、店頭まで品温はほぼ０℃に保たれて運ばれ、売場に陳列されています。
温度の上昇により、ドリップが出て、うま味が急速になくなります。
🟦 売場で買物カゴに入れた商品は、わずか１０分で品温は４℃、２０分で８℃になり、袋詰めし、持ち帰る間に品温は急激に上昇しています。
つまり、刺身をおいしく食べる１番の鍵は、温度管理と言えます。

➊  温度上昇で急速にドリップ流出(うま味)

➋ 店内 ０℃前後　➌ 店内２０分 ８℃　➍ 持ち帰る間 急激な上昇

　袋詰めのコツ  　　　刺身をおいしく持ち帰る方法

🟦 ポリ袋に袋氷と刺身を一緒に入れて空気を抜いて、しっかりしばる。
マイバックや買い袋は、できるだけすき間ができないように、商品を詰めて入れる。

🟢 家庭内

切り身もサクもすぐに流水３秒洗うべし

🟦 魚はカットした場合、細胞が壊れ、そこからドリップが流出し、更に雑菌も入ります。
又、魚の生臭さの原因物質｢トリメチルアミン｣は、水に溶ける為、水洗いで取り除くことができます。
但し、洗い過ぎるとうま味が流出し、又、水っぽくなるため、サッと流水３秒で洗います。
買って帰ったら、すぐに洗うことで臭みが抑えられます。
🟦 水道から水を流した状態（水流は弱く）で、刺身を素手で持って(落とさないように)３秒間流水で洗います。
刺身全体が水に触れるように角度を変えながら洗います。
洗った刺身はザルなどで水を切った後、キッチンペーパーで余分な水気をしっかり拭き取ります。

刺身は洗って、拭くだけで全然味が違うのよ！

　 刺身の食べ方

🟦 刺身は、通常調味料はしょう油を使い、薬味（辛み）にワサビやショウガを加え、それにツマを添えるぐらいの簡単な料理です。
そのため、本来素材が持っている味を十分に味わうために、しょう油やワサビのつけ方や盛り合せの食べる順番など刺身の食べ方の基本を知ることが大切です。
そして、魚の種類に応じて、いつもと違うタレ（調味料＋薬味）で食べることで、より素材の味を引き出すことができます。
さらに余った刺身や切落しを使い、漬け・ポキ・カルパッチョなど刺身を素材にした簡単な料理を作ることで、翌日以降もおいしく、又、安価に新しい刺身の味を楽しむことができます。
🟦 ツマとして添えられる野菜（大根・大葉・紅ダテなど）や海藻類（ワカメなど）には、殺菌作用があり、又、口をスッキリとさせ、素材の味を引き立てる効果があります。

ワサビは､しょう油に溶かさざるべし

しょう油に溶かすとワサビの辛味や風味がなくなってしまうため、ハシでワサビを取り、刺身の上に乗せ、下面にだけしょう油をつけて食べます。(和食のマナー)
※ 但し脂肪の少ない白身魚やイカはワサビの　 辛味が脂肪で和らがず、刺激が強過ぎるため、好みでしょう油に溶かして味を調整すると良いでしょう。

しょう油は、脂肪の多い赤身魚などは多めに、白身魚は、少な目につけるべし　　

　
特に、味の濃いマグロの刺身は、しょう油を多めにつけて食べることで味が引き立ちます。

盛り合せの場合、食べる順番は、サッパリ(主に白身）からコッテリ(主に赤身）へ

最初に味の濃い刺身を食べると、繊細な味の薄い刺身の味が楽しめなくなります。

サッパリ(淡白)　 　　➠ 　　　コッテリ(濃厚)