タイ（グローバル）

マダイ

予習・復習ドリル

●３択式１０問解答・解説付き

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📚 項目（リンク）📚

タイの基礎知識魚介類の天然と養殖 マダイの仲間マダイの選び方赤魚・青魚・白魚刺身の適切な取り扱い方刺身の食べ方マダイの健康効果料理のヒント主な栄養素の含有量

お魚屋さんのメッセージ

姿、色、味どれをとっても魚の王様
お祝いの席には定番の魚

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タイの基礎知識

💠 名称にタイ(鯛)が付く魚は、マダイ・クロダイ・チダイ・レンコダイ・アマダイ・キンメダイなど２００種類以上に上ります。
一般的に単に「タイ」というと「マダイ」を指し、マダイは、姿・色・味どれをとっても魚の王様です。「腐ってもタイ」と言われるのは、身のイノシン酸が分解しにくく、鮮度が低くなっても味が落ちないためだと言われています。
タイという名前を語呂合わせに「メデタイ」という言葉があるほど、お祝いの席で食べられ、今も昔も日本では最も縁起がいいとされる魚です。
💠 マダイは、日本各地の水深２０～２００ｍの岩礁域などに生息し、体長３０cmから大きいものであれば１ｍを越す大きなものが獲れる場合もありますが、食用として販売されるマダイは３０〜７０cmのものが主流です。
国内で販売されるマダイの約８割が養殖もので残り２割が天然ものとなっています。
天然ものの漁獲量は、兵庫県、長崎県、福岡県、愛媛県が多く、養殖ものは愛媛県が一番多くなっています。
天然と養殖の真鯛は生息する水深が異なり、比較的浅い水深で育つ養殖もののマダイは日光
にあたり体色が褐色になりがちですが、一方では、自由に動ける空間が少なく、さらに餌が充実しているため天然ものよりも脂が乗っています。
ただし、個体差があるため、見た目や脂の量ははっきりと違いがあるとは一概には言えず、近年は養殖技術の開発も進み、養殖でも天然と変わらないピンク色のタイも生産されています。
💠 マダイの旬は、年に２回、３～６月(春～初夏）と９～１１月(秋)と言われています。
ただし近年は、気候変動が激しく、不漁になったり、旬の時期がずれこんでしまう場合もあります。
マダイは、頭が大きく、骨がしっかりしているため、刺身に加工した時の歩留まりは３５～３８％程度とされ、あまりよくありません。
💠 マダイのおいしい食べ方としては、刺身・寿司・塩焼き・鯛めし・鯛ちり・カルパッチョなどで、頭やアラは、潮汁やかぶと煮・かぶと焼き・アラ炊きなどに用いられます。
タイは、身より頭の方がおいしいとされています。
目玉のまわりのゼラチン質の潮汁は、目吸いといわれ、昔から珍重されています。腐など様ざまな料理の材料となっています。
タラは脂質率が１％以下と魚の中でも特に高タンパク・低カロリーの代表的なヘルシー食材です。

魚介類の天然と養殖

🟦 国内で流通する魚介類の約２５％は養殖もので、魚種によっては以下の通り、養殖ものが多い魚介類もあります。
　🔵 ウナギ：ほぼ１００％　🔵 マダイ：約８１％
　🔵 ブリ　：約５０％　　　🔵 ホタテ：約５０％
マグロについてもクロマグロ・ミナミマグロといった高級なマグロは、海外を含めると７０％以上が養殖ものと推定されています。
マグロの養殖には、稚魚を２～３年かけてイケスの中で育てるものや「畜養」と呼ばれる比較的成魚に近いマグロを海で漁獲して６～７ヵ月育てて、太らせて出荷するものがあり、輸入の養殖ものは畜養が主流です。
（商品には畜養も養殖と表示）
さて、よく「天然ものの方がおいしい」と言われが、確かに大海原で大きく育った野生のマグロは、身が締まっていて、マグロ本来の濃い味がします。
但し、漁獲時期によって味が違い、旬が短く、また、量も減少しています。
一方、養殖マグロは、１年中味と価格が安定していて、赤身と脂肪のバランスが良くなっています。
つまり、食べる時期、好みでどちらがおいしいとは言えないということです。

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マダイの仲間

レンコダイ

💠 レンコダイ（連子鯛）は、鼻から上顎にかけて黄色に光っていることからキダイ（黄鯛）とも呼ばれます。
レンコダイの旬は初夏から夏（６月～８月頃）で、この時期は脂がのり、マダイの味が落ちるとされる夏場でも美味しく食べることができ、真鯛の代用品としても使われます。
通年で流通していますが、特に夏場が旬とされています。
マダイに比べ明るいピンクから朱色で、魚体が小さく(主に２０～３０㎝)、皮が柔らかく、結婚式の披露宴で引き出物にもなる”鯛の塩焼き”に使われることも多く、チダイと共に「コダイ（小鯛）」と呼ばれることもあります。
大きさで、身は白身でクセがなく、マダイと同様の料理法で、さまざまな味わいを楽しめます。
主に西日本で多く水揚げされており福井県の若狭名産「小鯛のささ漬け」にも使われています。

　チダイ

💠 チダイは通年水揚げされ流通していますが産卵期が秋で、春から夏（５～７月）にかけて最も脂がのった美味しい旬となり、ちょうどこの時期にはマダイが身痩せして味が落ちることからマダイに代わって販売されます。外見がマダイによく似ていて体色は全体的に赤く、マダイに比べると明るく、青い斑点が散らばっていますが、エラブラの縁に沿って血がにじんだような赤い部分があり、それがチダイの由来となっています｡
マダイと比較すると安価で料理に扱いやすい大きさで、身は白身でクセがなく、マダイと同様の料理方法で、さまざまな味わいを楽しめます。

　アマダイ

💠 アマダイ（甘鯛）は「タイ」
と名に付きますが、タイ
の仲間ではなく、いわゆる「あやかり鯛」です。
アマダイには、アカアマダイ、シロアマダイなど数種類ありますが、アカアマダイが主流で流通しています。
体長は、２０～５０ｃｍ程で、身は水分が多く、柔らかく、刺身、焼き物や漬け魚、干物で食べますが、釣りものなどは貴重で、魚の中で最も高価な魚の一つです。
日本では青森県から九州地方にかけて、日本海側や千葉県以南の太平洋沿岸の３０～１５０ｍの深場に生息しています。
京都では赤アマダイは「グジ」と呼ばれ、京料理には欠かせないものとなっています。
高級魚ですが、中国などからも輸入されており、開き干しの商品が売場に並ぶこともあります。

タイの選び方

【丸もの】

目が澄んでいて体色が鮮やかなもの
🟡 皮が白っぽかったり、身の色がくすんでいるものは鮮度が落ちている可能性が高くなります。

体全体の色が鮮やかでコバルトブルーの斑点や
目の上のブルーがはっきりしているもの

エラが鮮紅色のもの
🟡 鮮度が落ちてくる　と色があせ、血の気のない色になってきます。

}

【切身】

血合いが鮮やかな赤色

をしているもの
🟡 血合いの色は時間とともに鮮やかさが損なわれます。

身に透明感があるもの

刺身の適切な取り扱い方

🟢 店舗内(売場) ➠ 家庭

温度の上昇をできるだけ抑えるべし
売場で買物カゴに入れた時からスタート

🟦 マグロは低温流通により、店頭まで品温はほぼ０℃に保たれて運ばれ、売場に陳列されています。
温度の上昇により、ドリップが出て、うま味が急速になくなります。
🟦 売場で買物カゴに入れた商品は、わずか１０分で品温は４℃、２０分で８℃になり、袋詰めし、持ち帰る間に品温は急激に上昇しています。
つまり、刺身をおいしく食べる１番の鍵は、温度管理と言えます。

➊ 温度上昇で急速にドリップ流出(うま味)

➋ 店内０℃前後　➌ 店内２０分８℃　➍ 持ち帰る間急激な上昇

　袋詰めのコツ　　　刺身をおいしく持ち帰る方法

🟦 ポリ袋に袋氷と刺身を一緒に入れて空気を抜いて、しっかりしばる。
マイバックや買い袋は、できるだけすき間ができないように、商品を詰めて入れる。

🟢 家庭内

切り身もサクもすぐに流水３秒洗うべし

🟦 魚はカットした場合、細胞が壊れ、そこからドリップが流出し、更に雑菌も入ります。
又、魚の生臭さの原因物質｢トリメチルアミン｣は、水に溶ける為、水洗いで取り除くことができます。
但し、洗い過ぎるとうま味が流出し、又、水っぽくなるため、サッと流水３秒で洗います。
買って帰ったら、すぐに洗うことで臭みが抑えられます。
🟦 水道から水を流した状態（水流は弱く）で、刺身を素手で持って(落とさないように)３秒間流水で洗います。
刺身全体が水に触れるように角度を変えながら洗います。
洗った刺身はザルなどで水を切った後、キッチンペーパーで余分な水気をしっかり拭き取ります。

刺身は洗って、拭くだけで全然味が違うのよ！

　 刺身の食べ方

🟦 刺身は、通常調味料はしょう油を使い、薬味（辛み）にワサビやショウガを加え、それにツマを添えるぐらいの簡単な料理です。
そのため、本来素材が持っている味を十分に味わうために、しょう油やワサビのつけ方や盛り合せの食べる順番など刺身の食べ方の基本を知ることが大切です。
そして、魚の種類に応じて、いつもと違うタレ（調味料＋薬味）で食べることで、より素材の味を引き出すことができます。
さらに余った刺身や切落しを使い、漬け・ポキ・カルパッチョなど刺身を素材にした簡単な料理を作ることで、翌日以降もおいしく、又、安価に新しい刺身の味を楽しむことができます。
🟦 ツマとして添えられる野菜（大根・大葉・紅ダテなど）や海藻類（ワカメなど）には、殺菌作用があり、又、口をスッキリとさせ、素材の味を引き立てる効果があります。

ワサビは､しょう油に溶かさざるべし

しょう油に溶かすとワサビの辛味や風味がなくなってしまうため、ハシでワサビを取り、刺身の上に乗せ、下面にだけしょう油をつけて食べます。(和食のマナー)
※ 但し脂肪の少ない白身魚やイカはワサビの　辛味が脂肪で和らがず、刺激が強過ぎるため、好みでしょう油に溶かして味を調整すると良いでしょう。

しょう油は、脂肪の多い赤身魚などは多めに、白身魚は、少な目につけるべし　　

　
特に、味の濃いマグロの刺身は、しょう油を多めにつけて食べることで味が引き立ちます。

盛り合せの場合、食べる順番は、サッパリ(主に白身）からコッテリ(主に赤身）へ

最初に味の濃い刺身を食べると、繊細な味の薄い刺身の味が楽しめなくなります。

サッパリ(淡白)　　　➠ 　　　コッテリ(濃厚)

マダイの健康効果

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マダイは、白身魚で低脂肪、高タンパク質で消化吸収が良いため、高齢者や離乳食にも向いています。
その他、糖質のエネルギー代謝を助けるビタミンＢ1、細胞の再生や成長を促進するビタミンＢ2を比較的豊富に含むため、疲労回復や美肌効果が期待できます。

赤身魚・青魚・白身魚

🟦 魚は大きく「赤身魚」「青魚」「白身魚」に分かれ、それぞれに特性があり、その特性に合った方法で調理することによって、その魚本来のおいしさを引き出すことができます。

　マグロ・カツオ・ブリなど

回遊魚でずっと泳ぎ続けているため、白身魚に比べ、肉質がしっかりしていて、脂があり、うま味が強い一方、脂肪分や血合が多く、加熱すると身が硬くなります。
青魚も含めて赤身魚は､日本人に不足するオメガ９系の不飽和脂肪酸のＥＰＡとＤＨＡを豊富に含んでいます。
【調理のポイント】
加熱する料理では、柔らかく仕上げるために、素材を柔らかくする砂糖と酒を少し多めに入れます。

　
アジ・イワシ・サバ・サンマなど