アイス
クリーム類
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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専門店からのメッセージ
豊かなミルクの風味と口溶けによる「癒しと安らぎ」
同時にタンパク質やカルシウムなどを手軽に補給
アイスクリーム類の基礎知識
🟪 カップタイプ、スティックタイプ、コーンタイプ、 モナカタイプなど、売場には形状～味も食感も違うバラエティ豊富なアイスクリームの商品が並びます
アイスクリーム類は、冷たさ、ほのかな甘み、口解けの良さ、が 特徴ですが、含まれる乳成分の量によって「アイスクリーム」 「アイスミルク」「ラクトアイス」「氷菓」の４つに分けられます。
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🟪 アイスクリーム類の「コクのあるミルク感」は乳成分の含有量、「なめらかさ」はオーバーランと呼ばれる空気の含有率、「口解けの良さ」は均一に分散した成分、に左右されます。
🟪 さらにアイスクリスタルと呼ばれる商品に含まれる細かな氷の結晶の大きさによっても食感（なめらかさ）が大きく異なりす。
🟪 アイスクリーム類は、空気の混入により、重量が一定でないため、内容量は、ｍl表示になっています(体積保証）。
🟪 アイスクリーム類には賞味期限表示の義務がありません。
理由は、「－１８度以下で保存されるので保存中の変化は極めてわずかであり人の健康を損なうような危害の発生は考えられない」ということです。
🟪 アイスクリーム類に含まれる栄養素としては、骨の強化に必要なカルシウム、 目に良いビタミンＡ、 肌荒れを防ぐビタミンＢ2などがあり、 同じ量の食パンやショートケーキよりカロリーが低いのも特徴です。
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アイスクリームの成分と構造
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🟪 アイスクリーム類は、主に「気泡」「乳脂肪」「氷の結晶」の３つの成分で成り立っています。
気泡の周りに、凝集した乳脂肪がくっついたものと、氷の結晶が、牛乳のタンパク質や砂糖が溶けた液体中に分散している状態になっていると考えられています。
こうした構造が維持されていることで、アイスは形状を保つことができます。
➊ アイスクリーム類の構造 ➋ 水分（含むタンパク質、糖分など）➌ 気泡
➍ 氷（アイスクリスタル） ➎ 乳脂肪分
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オーバーラン（空気の含有率）
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🟪 アイスクリームが凍っているのに氷のように固くならないのは、アイスクリームに混ぜられた空気の泡によるものです。
空気の混入割合をオーバーランといい、例えば、１リットルのアイスクリームミックス（アイスクリーム類作りのベース液）に１リットルの空気を混ぜると２リットルのアイスクリームができ、オーバーランは１００％となります。
🟪 一般的なアイスクリームのオーバーランは４０～１００％で、オーバーランの低い（３０～４０％）商品は、 密度が高く、ずっしりとしたコクのある味わいになり、オーバーランの高い（１００％前後）商品は、 フワッと軽い食感になります。
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アイスクリスタル（氷の結晶）
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🟪 この氷の結晶が小さく均一であるほど、きめ細かくなめらかなものになります。（通常の大きさ：２０～７０ミクロン）
逆に、大きいとシャリシャリとした食感で、家庭で冷凍庫の開け閉めなどで温度が上がると結晶が成長して大きくなり、口当たりが悪くなり、風味が落ちてしまいます。
アイスクリームとソフトクリーム・ジェラート
🟪 ３つの主な違いは、「乳脂肪分の量」「含まれる空気の量」「提供される温度」の３点です。
どれも同じ原料（乳製品や砂糖）から作られますが、製法の違いで食感や味わいが大きく異なり、一般的に次の様に云われています。
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🟠 濃厚な甘さとコクを堪能したい時 ➟「アイスクリーム」 |
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🟠 出来立てのふんわり感を味わいたい時 ➟「ソフトクリーム」 |
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🟠 素材の味をさっぱり楽しみたい時 ➟「ジェラート」 |
🍧 アイスクリーム
市販のカップアイスなどに代表される、冷凍庫でしっかり固めて保存するスイーツです。
🌈 乳脂肪分: ８%以上（日本の法令で厳格に規定）
🌈 空気含有率：５０%以上（一番多い）
🌈 温度：ー１８℃以下（一番低い）
🌈 特徴 : 乳脂肪分が高く、たっぷりと空気を含ませて作られるため、リッチで濃厚なコクがあります。
一番低い温度でカチカチに保存されているのが特徴です。
🍦 ソフトクリーム抽出したての状態で固めずに食べる、空気を含んだふんわりスイーツです。
🌈 乳脂肪分: 製品によって異なるが、一般的に高め
🌈 空気含有率：３０〜６０%（多め）
🌈 温度：ー５〜ー７℃（やや高め）
🌈 特徴 : 空気を多く含んでいるため、口当たりが非常に軽くフワッとしています。
提供温度が一番高いため、口に入れた瞬間に溶けてフレッシュなミルク感が広がります。
🍨 ジェラートイタリア発祥の氷菓で、素材の風味を生かしたなめらかなスイーツです。
🌈 乳脂肪分: ４〜８%程度（日本の規格では「アイスミルク」に分類されます）
🌈 空気含有率：２０〜４０%（少なめ）
🌈 温度： 8〜ー１２℃
🌈 特徴 : 空気が少なく密度が高いため、ねっとりとしたなめらかな食感です。
乳脂肪分が少なめなので、フルーツや素材本来の味がダイレクトに楽しめます。
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家庭でのアイスクリーム類の保存
－１８℃以下で保存し、いつも硬く凍せておきます。
冷凍庫には霜取り機能があり、定期的に温度が上がるため、早めに召し上がっていただきます。