パ ン

📚 項 目（リンク）📚

パンの基礎知識 石窯焼きパン パン酵母 全粒粉パン ライ麦パン 米粉パン  フランスパン ドイツパン イギリスパン 食パン一斤とは？ 食パンは､関西が厚切り 食パンの角型と山型 食パンの値段の違い食パンをおいしく焼くコツ おいしいピザトーストの作り方 

 

   
|　

1　

🟪 今や毎朝の食卓に欠かせない“パン”ですが、家計調査によると、一世帯あたりのパンの購入金額は２０１０年から米の購入金額を上回り、その他の複数調査でも朝食は「パン派」の方が「ごはん派」に大きな差をつけて多くなっています。
パンには色々な種類がありますが、大まかには、一般的に次のように分類されます。
🟤 食パン
主食用として用いられるパンで、食パン型に入れて焼いたパンです。
行政上では、パン生地に配合される糖、脂肪の合計配合率（リッチ度）が小麦粉に対して１０％未満のものを食パン、１０％以上のものを菓子パンとして分類しています。
🟤 菓子パン
あんパン、ジャムパン、クリームパンなどパン生地に配合される糖、脂肪の合計配合率が１０％以上の表面に甘い味を付けたり甘味のある具を入れたパンです。
🟤 調理パン・食事パン
パンに調理済みの加工食品をのせたり挟んだりしたパンのことで、焼き上げたパンに調理食材を挟んだコロッケパンなど普通の調理パンと、生地に調理食材を包んだり、挟んだりした後で焼き上げたカレーパンなどの焼きこみ調理パン(惣菜パン)の２種類があります。
🟤 欧風堅焼きパン
フランスパンのバケットのように表皮はパリパリした状態でこんがり焼けていて香ばしい香りのするパンです。
🟤 その他パン
クロワッサン、デニッシュペストリーなど上記に分類されないパンです。
🟪 パンの基本となる主原料は小麦粉、 酵母（イースト）、塩、水の４つで、この主原料に、パンの種類によってマーガリンやバター他の油脂、牛乳他の乳製品、卵、砂糖などの副原料が加えられます。
パンは原料の配分によっても、以下のようにリーンとリッチに分類されます。
🟫 リーンなパンとは？
パン生地の材料が基本材料（小麦粉、酵母、水、塩）のみに近いパンを指します。
多くは、バゲットやライ麦パンなどクラストと呼ばれる表皮がしっかりとしていて、かみごたえがあるのが特徴です。
シンプルな味であるため、主食に用いられることが多いパンです。
🟫 リッチなパンとは？
パン生地の基本材料に油脂や乳製品、卵などを配合したパンを指します。
多くは、キメが細かくて柔らかく、しっとりした食感があります。
菓子パン、クロワッサンなどそのまま食べられる甘いパンが多く、リーンなパンと比べるとカロリーは高めです。
パンは、食感の堅いものをハード、柔らかいものをソフトしても分けられます

 石窯焼きパン

🟪 通常の商品として販売されているパンのほとんどは、上下のヒーターから熱を当てて焼き上げたり、庫内に熱風を循環させて焼き上げたりする直火で焼かれますが、石窯は、耐火性のレンガ等で作られたオーブンで、炉の内部の熱でレンガが熱せられ、その輻射熱（遠赤外線）により焼かれます。
そのため、パンの内部にまで熱が入り、パンの外側は炉内の対流熱によりパンの中に水分を多く残した状態でカリッと焼き上げることができ、以下のような特徴のパンとなります。

表面の皮(クラスト)が パリッと香ばしい

中は、しっとり、ふっくら、もちッととした食感

 パン酵母

🟪 パンは、パン酵母が生地に含まれる糖を発酵させ、炭酸ガスを発生させて膨らみます。
このパン酵母の種類は、大きく、工業的に純粋培養したイーストと小麦粉やライ麦粉などの穀粉や果実に付着した野生酵母を培養して作った天然酵母種（発酵種）の二つに分かれます。
商品として大量生産した販売されるパンの多くは、扱いやすく、短時間でパンが膨らみ、安定しているイーストが使われますが、天然酵母種によるパンには、豊かな香りと味わいがあり、乳酸菌なども含まれていて、イーストに使われる食品添加物を添加する必要がなく、しっとりもっちりとした食感になる酵母や、すっきりとした味わいになる酵母など、様々な種類があり、商品によって味わいが異なり代表的なものに以下があります。
天然酵母種は大量生産することが難しいされていましたが、技術開発により、現在は、メーカー製のパンにも使用されているものがあります。

ルヴァン種 小麦粉やライ麦粉を発酵させたフランス発祥の酵母で、パンは、独特の酸味があり、モチモチした食感で、皮は厚くなります。

サワー種 ドイツのライ麦パンに使われ、乳酸菌や酢酸菌の働きでまろやかな酸味と爽やかな香り、うま味のあるパンになります。

パネトーネ種 北イタリア発祥のデリケートな酵母で、乳酸菌の働きで、独特の風味のある柔らかな口当たりのパンになります。

 全粒粉パン

🟪 一般的な食パンが、原料に小麦の表皮や胚芽を取り除いて乳部分のみを製粉した小麦粉（強力粉）を使用しているのに対して、全粒粉パンは、表皮や胚芽を取り除いていない全粒粉を使用しています。
全粒粉には、小麦を丸ごと挽いて粉にしているため、小麦の表皮や胚芽に含まれる栄養素も含まれています。
全粒粉パンとして販売されているものには、全粒粉１００％のものや、全粒粉と小麦粉を混合して使用しているものがあり、商品によって全粒粉の配合率は異なります。
全粒粉だけでなく小麦粉などを合わせて使用したパンは通常「全粒粉入りパン」と表示されます。
全粒粉パンは小麦の風味が強く、ざらっとした舌触りで、歯切れがよく噛むほどに小麦の味わいが感じられ、甘味は控えめで、酸味や旨味があるのが特徴です。
ライ麦パンにも全粒粉パンがあります。

➊ 表皮 ➟ 通常飼料用に使われ、食物繊維やミネラル類を豊富に含んでいます。 ➋ 胚乳 ➟ 小麦粉の原料として使用し、主成分はデンプンとタンパク質です。 ➌ 胚芽 ➟ 脂質・タンパク質・ミネラル・ビタミンを含み、栄養補助食品等に使われます。

 ライ麦パン

🟪 ライ麦パンは、ライ麦粉とライ麦粒を混ぜて作られ、通常の小麦パンに比べて色が濃く、ナッツのような風味と酸味が特徴で、素朴な味わいが楽しめます。
ライ麦粉にはグルテンが含まれていないため、通常のパンと比べて膨らみにくく、水分を多く吸収することで、パンが密で、堅くなります。
ライ麦パンは、ドイツをはじめとする寒冷地でよく食べられており、「ドイツパン」「黒パン」とも呼ばれ、日本では、ライ麦の酸味が強いことから、小麦粉を多めに混ぜて作られることが一般的です。
ライ麦は、ビタミンＢ群をはじめミネラル、食物繊維などを小麦粉より豊富に含んでいるため、通常のパンよりも栄養価が高く、さらに、噛みごたえがあって咀嚼回数が増えることで、少量でも満腹感が得られやすいというメリットもあります。

 米粉パン

🟪 米粉から作られる米粉パンは、グルテンフリーとして小麦粉アレルギーの人でも食べることができます。
小麦粉を使用したパンと比べて味の変化もあまりなく、もっちりとした歯ごたえや米粉由来の甘みがあるのが特徴です。
米粉パンは、通常の小麦粉から作られたパンと比べると水分含量が高く、腹持ちが良いとされ、もっちりとした食感のために、咀嚼の回数が増えるため、満腹感を得られるという効果も期待できます。
ダイエット中の方は、米粉パンを食事に取り入れることで、間食や食べ過ぎを防止しやすくなるのでお奨めです。

フランスパン
（バケット）

🟪 代表的な欧風堅焼きパンで、表皮ははパリパリした状態でこんがり焼けていて香ばしい香りがします。
フランスパンは、「小麦粉を味わうもの」とされ、小麦を主体とした主原料のみで作られます。
バゲットは、フランス語で「杖」という意味で、フランスでは、生地の重さは約３５０g、長さは６８cmと定義されています。
内側には白く大きな気泡がたくさんあって、もっちりとした食感で、表皮を噛み締めながら食べるのが真骨頂と言われています。

ドイツパン
（ライム麦パン）

🟪 ドイツパンは、ライ麦が主原料の欧風堅焼きパンですが、ライ麦にはグルテンが含まれておらず、ライ麦だけではパンは膨らみにくいのため、小麦が混ぜられます。
フランスパンは表面はキツネ色、内部は白色ですが、ドイツパンは黒っぽい色をしていて、目が詰まっていて、ずっしりとした重みと噛みごたえがあり、その特有の風味はクセになる味わいです。
ドイツパンには、サワー種というライ麦粉と水から作られる乳酸菌で発酵することで独特の酸味を持つものもあります。

イギリスパン
(プルマンブレッド)

🟪 山型食パンですが、日本の食パンは、砂糖や油脂などの副原料も入ったリッチなパンですが、本来のイギリスパンはサンドイッチ用のパンとして、小麦粉、酵母、水、少量の塩のみの主原料で長時間発酵して作られるため、甘さは控えめで食事向けのパンとなっています。

食パン
一斤とは？

🟪 「斤」という単位は、大きさではなく重さを表す単位で、「包装食パンの表示に関する公正競争規約」　において、「１斤は３４０ｇ以上の重さが必要で　ある」と決められています。
実際に売場で包装されて販売される食パン１斤の 重さは、通常３５０～４００ｇとなっています。
　 

 食パンは､関西が厚切り

🟪 食パンは全国的には１斤６枚切りが主流ですが、関西では厚めの５枚切りが主流となっています。
一方、関東で２番目に人気の８枚切りは関西では少なくなっています。
理由としては、「関西は粉モン文化で、もっちりとした食感や小麦を味わうことを好む一方、関東は、そばのような歯切れのよいものを求めるため、薄い食パンをカリッと焼き上げて食べるのが好まれる」ともされています。

食パンの角型と山型

🟪 一般的に販売されている四角い形の食パンは、角型食パンとされ、北海道では、では「かくしょく」と呼ばれます。
蓋のある四角い型を使って焼くため、焼き上がりも型と同じ四角い形になります。
焼くときに蓋があることで水分の蒸発が少なく、パンの気泡が伸びにくくなります。
そのため、きめ細やかなしっとりとしたパンに仕上がっています。
一方、山型食パンは、上部が丸く膨らんでいる形をした食パンを指し、イギリス発祥のため「イギリスパン」と呼ばれることもあります。
蓋がない型を使って焼くため、パンの上部が山のように膨らんだ状態で焼き上がります。
焼く時に蓋がないことで角食と比べると水分の蒸発が多く、パンの気泡も大きく伸びることが特徴で、キメが粗めのふわふわとした仕上がりで、焼くとパリパリ、サクサクとした食感を楽しめます。

食パンの値段の違い

🟪 食パンの値段の違いで一番大きな要因は、使用する小麦粉のグレード(等級）の違いです。
価格の高いパンは等級の高い小麦粉を使用することでパン本来の風味が豊かになっています。
その他の原料や製造方法でも価格に差が出ます。
一斤1,000円以上もする高級食パンは、小麦粉のグレードの他に、マーガリンではなくバターをたっぷり使い、さらにハチミツや生クリームを練り込んだり、独自の酵母を配合したりして、耳までしっとり柔らかく、とろけるような口どけと甘みが特徴となっています。

6　

料理のヒント

 

13　

 

 食パンをおいしく焼くコツ

食パンの約４０％は水分で、長く焼く程、水分がなくなります。
高温で一気に焼くことでパンの中の水分を閉じ込めつつ、表面をカリッと香ばしく焼き上げることができます。

食パンに縦横３本ずつ切り込みを入れます。
🟠 食パンの3分の1程度の深さ
🟠 マーガリンが染み込みやすくなり、よりジューシーに仕上がります。　
両面に水を霧吹きします。
🟠 よりソフトに焼き上がります。　

トースターを予熱してから焼きます。
🟠 高温で一気に焼き上げることができます。
🟠 トースター内は手前と奥で温度差があるため、食パンの上部を手前にして焼けくことで、焼きムラがなくせます。

 

13　

 

 おいしいピザトーストの作り方

先にマヨネ―ズやオリーブオイルを薄く塗る
🟠 ソースが染みてベチャベチャになるのを防げます。
🟠 上記食パンの焼き方と同じ方法で焼きます。

ピザトーストに合う具材
🟠 玉ネギ・ピーマン・長ネギ・ブロッコリー・マッシュルーム・コーン・茹で卵・ソーセージ・ハム・ツナ・スパイス(オレガノ・バジル)