米

📚  項 目（リンク）

米の基礎知識 新米と古米 米の種類と特徴(ジャポニカ米/インディカ米/ジャバニカ米) 加工の種類と特徴(白米/玄米/発芽玄米/分づき米/無洗米) 雑穀米

 

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🟫 世界トップクラスの長寿を誇る日本で、その大きな要因は、ご飯(お米)を主食とする伝統的な日本食にあるとされています。
お米は、体のエネルギー源となる７７％の炭水化物と７％のタンパク質が主な栄養素ですが、このほかにも、ビタミン類、ミネラル、食物繊維などの様ざまな栄養素が含まれています。
中でも、タンパク質は牛肉や牛乳と同じくらい質が良く、体に必要な必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、私たちは1日に必要とするタンパク質の２３.４％をお米から摂っています。
🟫 お米は、含まれるデンプンの成分によって大きく「うるち米」と「もち米」に分かれ、うるち米には、ジャポニカ米、インディカ米(タイ米)、ジャバニカ米があります。
私たちが普段食べているご飯は「うるち米」で「ジャポニカ米」の「精白米」です。
うるち米だけでも日本で1000品種以上の銘柄が栽培されていますが、生産量は、上位２０品種で全体の約８０％を占めています。
お米は種類によって､柔らかく、もっちりとしたものなど食感や食味も様ざまです。
その内、作付割合で約３４％が「コシヒカリ」で、「ひとめぼれ」「ヒノヒカリ」「あきたこまち」と続き、続々と新品種が開発されています。
収穫量は新潟県が一番多く、次に北海道、秋田県などが続きます。(2022年)

🟫 2024年産うるち米品種別作付割合　(公社)米穀安定供給確保支援機構資料

順位	品種名	作付割合(％)	主要産地
1	コシヒカリ	32.6	新潟、茨城、栃木
2	ひとめぼれ	8.4	宮城、岩手、福島
3	ヒノヒカリ	7.1	熊本、大分、鹿児島
4	あきたこまち	6.7	秋田、茨城、岩手
5	ななつぼし	3.4	北海道
6	はえぬき	2.7	山形
7	まっしぐら	2.5	青森
8	ゆめぴりか	1.8	滋賀、兵庫、京都
9	きぬむすめ	1.8	北海道
10	キヌヒカリ	1.6	島根、岡山、鳥取
上位10品種計		68.6
11	つや姫	1.5	新潟
12	こしいぶき	1.4	山形、宮城、島根
13	夢つくし	1.1	群馬、栃木、茨城
14	あさひの夢	1.0	福岡
15	とちぎの星	1.0	福島
16	天のつぶ	1.0	千葉
17	ふさこがね	0.9	愛知
18	あいちのかおり	0.8	広島、徳島、福井
19	あきさかり	0.7	埼玉
20	ハツシモ	0.7	岐阜、愛知
上位20品種計		78.7

 

 

🟫 塩は、食品表示法により「名称」「原材料名」「内容量」「原産国名」「製造者等」「製造方法」の表示が義務化されています。

名称 ･･･「塩」又は「食塩」

原材料名･･･「海水」「海塩」「岩塩」「湖塩」「天日塩」

添加物(塩化マグネシウムなど)がある場合は表示

原産国名･･･輸入の商品・原料の場合のみ

製造者等･･･「製造者」「輸入者」「加工者」

製法表示･･･原材料名(原産地）・工程を表示

工程には海水の濃縮・塩の結晶化の工程、商品化の最終工程、岩塩の場合は採掘工程が表示されます。

 特に、塩の味わい左右する情報としては、以下の２つが重要です。
　｢製法表示（原材料と工程[方法]）｣　｢栄養成分表示｣

 

 

❶ 国産塩

➋ 用語の使用基準
消費者に優良誤認を与えないように、規約・規則に規定された用語、表現以外にも、用途の使用に関する自主基準が設けられています。

➌ 一括表示
商品表示法などに従った表示をします。
規格で決められた用語を使用する項目もあります。

➍ 栄養成分表示
成分表示は、食品表示基準に従った表示がなされます。
※ 一部免除規定があります。

➎ 製法表示（原材料名及び工程）
原材料の種類、産地と塩ができるまでの工程が分かります。
工程には、原材料を塩にするまでの工程を決められた
用語で示されています。

➏ 食用塩公正取引協議会ＨＰより

 

 

 

 

【 精製塩 】

🟫  工程：イオン交換膜・立釜

 

海水から作られた原塩より不純物を除き、精製した純度（塩化ナトリウムの割合）が９５％以上の塩です。
辛くて、水に溶けやすく、使いやすいのが特徴で、調理用から卓上用(つけ・かけ)まで万能に使用できます。

 

 

🌊 食塩　[純度９９％以上]

最も一般的な塩で、多少のミネラルと水分を含み、しっとりしていて料理全般に使われます。

 

 

🌊 食卓塩・クッキングソルト　[純度９９％以上]

食塩より純度を高めて、食卓や厨房での防湿効果を高めるため、炭酸マグネシウムが加えられていて、サラサラしています。
湿りにくい一方、水に溶けづらく汁物には向きません。

 

 

🌊 漬物(つけもの)塩　[純度９５％以上]

食塩より純度が低く、漬け物の歯ざわりをよくし、うま味を強くするため、マグネシウム・カリウム・リンゴ酸・クエン酸などが添加されています。

 

 

 

【 再生加工(自然)塩 】(粗塩の一つ)

🟫  工程：溶解・立釜

海外(主にオーストラリア・メキシコ)から輸入した原塩（天日塩）を日本国内の工場で海水又は水に溶かし、にがり成分（マグネシウムなどのミネラル）を加え、再結晶させた塩です。

※ 天然塩に近い形でミネラルが整えられ、辛いだけの精製塩に比べ、ほのかな苦味や甘味があり、まろやかです。
 商品により加えられる各ミネラルの割合や含有率が異なり、味わいの違いとなっています。

 

【製造方法の表示例】
🟫 原材料名 … 天日塩(95％メキシコ)、海水(5％日本)
🟫 工 程　 … 溶解、平釜、焼成

 

【商品例】
赤穂の天塩、伯方の塩、あらしお、シママースなど

 

 

 

【 天然塩・自然塩 】(粗塩の一つ)

精製塩ではない塩は、天然塩や自然塩と呼ばれますが、決まった定義はなく、商品にも記載されません。

 

🌊 平釜塩(釜焚き塩)　[自然海塩]（粗塩・一部フレーク塩）

🟫  工程：天日など・平釜

精製塩ではない塩は、天然塩や自然塩と呼ばれますが、決まった定義はなく、商品にも記載されません。

➊ 平釜　➋ 日本の伝統製法

 

 

 

🌊 天日塩 [自然海塩]　(粗塩の一つ)

🟫   工程：天日

多くは海外から原塩として輸入されていますが、日本の伝統的な天日塩は、自然の海水を何ヶ月～何年もかけて濃縮から塩の結晶化まで、すべて天日により、手作りで造られています。　                                                   100％天然

粒は四角形で、固まりにくく、サラサラとしていて、平釜塩に比べ、さらにマイルドで、海水本来の風味をダイレクトに味わうことができます。
使用する海水や製法も様ざまで、ミネラルバランスにも違いがあり、味わいも多種多様です。

 

 

🌊 岩 塩

昔は海だった場所が隆起するなどして海水が閉じ込められ、何らかの形で結晶化したものです。
世界の塩生産量の約３分の２以上が岩塩を原料としていますが、日本には、岩塩の採れる場所はありません。
岩塩は産地や掘り出される地層によって、含まれるミネラルの違いでピンク色や透明なものまで様ざまなものがありますが、一般的には、純度が高いため、ミネラルの含有率は低く、塩味が強いのが特徴です。
又、粒が大きいことで、溶けるのが遅いため、振りかけた状態では、まろやかに感じますが、徐々に強い塩味を感じることで、ステーキなどに合います。
ミネラルが多い粗塩に比べ、苦味や甘味がないため、焼き魚には向きません。

 

 

🟫 湖 塩
昔湖だった場所の水が蒸発し、塩分濃度が高くなった塩湖で作られる塩です。
天然のバランスの良いミネラルが含まれ、地域によって違いはありますが、粒子が小さくサラサラしたものが多く、柔らかな苦味と甘味があります。
日本には湖塩の採れる場所はなく、希少な塩です。

 

 

 

🌊 ハーブソルト（フレーバーソルト）

パウダー状にした香辛料（スパイス）やハーブなどを塩(岩塩など)に混ぜたもので、一振りするだけで簡単に味付けすることができます。
商品によって入っている香辛料やハーブの配合が異なり、好みの風味を楽しめます。
【商品例】 クレージーソルト、マジックソルトなど

 

 

🌊 焼き塩

塩を通常４００℃以上の高温で長時間（２時間程度）焼くことで、塩化マグネシウム(にがり成分)を酸化マグネシウムに変化させ、サラサラでまろやかな味にした塩です。
まんべんなく塩を振りかけることができるため、肉や魚の下味つけ（振り塩）や炒め物の仕上げ、天プラやフライドポテトのつけ塩にお奨めです。

 

 

🌊 藻塩（もしお）

海水に海藻を浸して作られる塩で、ホンダワラなどの海藻を何度も浸した海水を煮詰めて作られます。
他の塩に比べ、塩分濃度が低いため、まろやかで、海藻のうま味を含んでいて、やさしい味わいを楽しめます。
特に魚介類に合うと言われています。

 

 

🌊 アジシオ

 味の素株式会社の商品で食塩にうま味成分の一つであるグルタミン酸(≒味の素)を加えたものです。
うま味成分が加わることで、まろやかな味になっていて、ゆで卵・フライドポテト・おにぎりなどに振りかけるだけで塩味とうま味を加えることができます。

 

 

🌊 フレークソルト(塩) [フルードセル]

様ざまなうろこ状の薄く平らな形の結晶をしたフレーク状の塩で、サクサク食感が楽しめます。
表面積が大きいため見かけの粒が大きいのに早く溶けるという特徴があり、ミネラルが多くまろやかな塩味で料理の仕上げに向いています。
輸入品もありますが、手作業で時間をかけて造られることから価格は高めです。
ステーキ・天ぷら・トマト・刺身などのつけ塩に向いています。

 

 

🌊 パウダーソルト(塩)

パウダー状のきめ細かい粒の塩のことで、サラサラとして口どけがまろやかです。
岩塩を砕いてパウダーにしたものや、海水から特殊製法で結晶化したものなど色々な商品があります。
ステーキの仕上げや天ぷらのつけ塩に向きますが、ミネラルが多い商品が多く、溶けやすいため、肉や魚の下ごしらえに使うと、塩味がよくなじみ、うま味が出やすくなります。

 

 

 

🌊 塩麹（糀）

麹と塩を混ぜて発酵、熟成させた伝統的な調味料です。
塩の代わりに使ったり、食材を漬けると、麹に含まれる酵素が食材のタンパク質を分解し、柔らかくします。
又、塩麹自体にも発酵によるうま味や甘味があると同時に、素材のうま味を引き出すため、調味料を減らして、減塩にも効果的です。
麹自体もビタミンやミネラルが豊富です。
肉や魚の漬け込みやしょう油の代わりとしても使えます。

➊ 塩麹　➋ 米麹　➌ 塩

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 料理のヒント（塩の使い分け）

 

 

塩は、「ミネラル含有量（塩味の度合＝しょぱさ）」と「粒の形と大きさ」によって味わいが異なることから、使い分けは、そのかけ合わせを基本に考えます。

 

 

 

塩のしょっぱさの確認方法

 

 

🟫 商品表示の１００ｇ中の塩分相当量（≒純度）で推測することができます。
🟫 分相当量の表示がない場合は、以下となります。
１００ｇ中の塩分相当量＝ナトリウム(mg)×２．５４÷１０００
🟫 純度の高い精製塩（塩分相当量９５ｇ以上）を基準にし、通常、９０ｇ以上はしょっぱさが強めで、９０ｇ未満はしょっぱさが弱めです。
例えば、再生加工塩には、８５～９５ｇぐらいで様ざまな商品があります。

 

 

 

 

 

タイプ別の相性の良い食材や料理

 

 

 粒大×しょっぱさ弱　･･･以下表の➐
ごはんや野菜など繊細で淡泊なものは、しょっぱさがまろやかで、素材に馴染みやすい粒が細やかな塩が合います。

 

粒大×しょっぱさ強　･･･以下表の➑
食べた瞬間にしょっぱさを感じることで、揚げものなど油料理に合い、油っぽさを中和します。

 

粒小×しょっぱさ弱　･･･以下表の➒
たんぱくで食べた後にゆっくりとうま味が出る白身魚やイカ等は、徐々に程よい塩味を感じる塩が合います。

 

粒小×しょっぱさ強　･･･以下表の➓　
牛肉やカツオ等の赤身の肉や魚など味が濃い食材には、粒が大きめで食感があり、塩味の長く残る塩が合い、さらに鉄分を含み、酸味があると最適です。

 

 

 

➊ 粒の大きさ　➋ 大　➌ 小　➍ しょぱさ　➎ 弱　➏ 強　➐ 白身魚やイカ　➑ 赤身の肉や魚　➒ ごはんや野菜　➓ 揚げものなど油料理

 

 

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