ひき肉
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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お肉屋さんのメッセージ
価格も手ごろで色々アレンジできる便利食材
傷みやすいので温度管理に注意
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ひき肉の基礎知識
🟥 ひき肉は手軽な価格で、炒め物・焼き物・揚げ物・鍋など色々な料理に使え、火が通り易く、料理の時短にも活躍する便利な食材です。
硬い筋繊維が細かく裁断されていることで口あたりの柔らかい料理になり、又、各種調味料や素材と混ざることで味の幅が増し、しかも、色々な形に成型することができます。
「牛」「豚」「鶏」「合いびき」の種類があり、特徴に合せたメニューでよりおいしさを味わえます。
🟥 ひき肉は、空気に触れる面積が多いため、ほかの食肉に比べて傷みやすく、味も落ちやすいことで、特に取扱いに注意する必要があります。
🟥 ひき肉の原料に使う部位に決まりはなく、複数の部位が使われ、発色や品質劣化を抑えるために、一般的に解凍肉も使われます。
又、柔らかく、ジューシーにするため若干の脂肪が加えられる場合があります。
各ひき肉の特徴
➊ 牛ひき肉
🟥 他のひき肉に比べ、うま味が強くて、水分が少なく、弾力がありますが、カロリーは一番高くなっています。
赤身だけを挽いたものや、荒く挽いた粗びきなどで販売される場合もあります。
🟥 崩れにくいため、ハンバーグ・ミートボール・ミートローフなど練って成型するような西洋料理に向いていると言われます。
粗びきはミートソースにするとより牛肉の食感が楽しめます。
原料は、一般的に内モモ･外モモ･バラ･スネなどを合わせたものが使用されます。
➋ 豚ひき肉
🟥 他のひき肉に比べ、脂が多めですが、その分ジューシーでコクがあり、柔らかい食感で、クセもないため、使い勝手の良いひき肉と言えます。
🟥 赤身が多いものと脂肪が多いものがある場合もありますが、赤身が多いものを選ぶとヘルシーで、脂肪の多いものは、ギョーザなどに使うとよりジューシーな仕上がりになります。
麻婆豆腐などの中華料理にもよく使われます。
原料は、一般的にスネ･ウデ･カタなどを合わせたものが使用されます。
➌ 合いびき肉
🟥 うま味の強い牛肉とコクのある豚肉を混ぜて造られ、その配合割合は牛６：豚４や５：５が一般的で、割合によっても味や柔らかさが違います。
🟥 牛１００％のハンバーグは硬くなりがちですが合いびき肉を使用することで柔らかい食感のハンバーグに仕上げることができます。
🟥 「合いびき肉」のラベルには、食品表示基準により単なる「合いびき」ではなく、重量の割合が高い順に肉の種類（例：「牛・豚合挽肉」など）を表示することが義務付けられています。
また、「牛・豚合挽肉（７：３）」のように、具体的な配合割合が記載されていることも一般的です。
➍ 鶏ひき肉
🟥 ４種類のひき肉の中で、最も淡白でサッパリしていてヘルシーですが一番水分が多く傷みやすいひき肉です。
🟥 特に、つくねやそぼろ煮など、和食料理に向いています。
原料の部位は、各社によって、モモとムネを分けていたり、皮ごと引いたものと皮なしでひいたものを分けていたり様ざまです。
ひき肉の太さと粗さ
🟥 ひき肉の造り方（原料や挽き方）は、会社によって様ざまです。
ひき肉の太さ加減は挽目と言われています。
肉を刃で細かく切り刻みながら、穴の開いたプレートに通すことでひも状のひき肉ができますがその時のプレートの穴の大きさによってひき肉の太さが決まります。
また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。
太さと粗さ
🔴 粗挽き(５～６mm)
少し硬くて歯ごたえがあり、肉の食感が強め
🔴 細挽き(３mm前後)
一番一般的な太さで柔らかくて万能に利用可能
🔴 二度挽き
太さではなくて、二度ひくことによって、キメが細かくさらに柔らかくなります。
通常 二度挽きは細挽きで行ないます。
ひき肉の選び方
ドリップが出ていないもの
色が全体的に均一のもの
ひき肉の保存方法
🟣 挽き肉は、一番痛みやすく、鮮度や味の劣化の早い食肉です
ひき肉は保存温度が低いほど鮮度を保つことができます。
冷凍保存以外は消費期限を徹底します。
酸化、乾燥すると風味がなくなるため、肉をパックから出して、ラップに包み直し、さらにビニール袋や容器に入れて保存します。（冷蔵・冷凍とも）
🔵（社）日本食肉加工協会「食肉に関する期限表示フレーム」他によるひき肉の保存期間の目安
| 保存温度 | 牛肉 | 豚肉 | 鶏肉 |
| １０℃ | ２日 | １日 | １日 |
| ４℃ | ３日 | ３日 | ２日 |
| ０℃ | ５日 | ５日 | ４日 |
| ー１８℃以下 | ２週間以内 | ||
料理のヒント
温度管理に注意
常温に置くと、品質劣化し、又、肉から水分と一緒にうま味が流出します。
下味をつけてからもこまめに冷蔵庫に戻します。
ひき肉のこね方
こねる前に塩(０.８％)を加えます。
塩でタンパク質が溶けて、粘り気が出ます。
※０.８％＝ひき肉２００ｇに対して塩１.６ｇ（小さじ1/4強・又は３つまみ）
ひき肉の温度が上昇しないようにします。
手で時間をかけてひき肉をこねると、手の熱によってひき肉の脂が溶け出し、肉汁がなくなるため、以下の方法で温度が上昇しないようにします。
① こねる直前まで、ボールとひき肉を冷やす。
② 手を冷水で冷やしてからこねる。
③ まずヘラでこねて、最後に手で仕上げる。
よくこねます。
よくこねた方が、粘り気が出て、肉片が強くくっつく状態になります。
よくこねたハンバーグはふんわりとしますが、足りない場合は膨らまず
に薄いハンバーグになります。
※ 白っぽくなって、糸を引くまでこねます。
タンパク質と脂質の含有量
