お魚屋さんのメッセージ

天然ものはサケ本来のコク、養殖ものは食べやすい脂のりを楽しもう！

 塩鮭のコト

💠 塩鮭とは、塩がほどこされた鮭のことを言い、冷蔵技術や物流が発達する前は、塩をまぶして魚の保存性を高めていたため、塩抜きが必要なほどかなり塩味の強いものでしたが、塩分によって、鮭本来のうま味を引き出され、より濃厚な味わいになっていました。
昔ながらの「新巻鮭(旧名:荒巻鮭)」は、塩漬けして、低温で干すことで、発酵によりサケの持つアミノ酸がうま味成分へと変化し、結果として生サケにはない熟成・凝縮された風味を生み出されます。
💠 現在では減塩志向もあって、塩辛い塩漬けのサケではなく、「定塩」と呼ばれる塩水漬けの製法で作られた軽い塩味のサケが主流になっています。
業界では３％未満の塩分濃度のサケを「甘口」、３％以上６％満を「中辛」、６％以上10％未満のものを「辛口」と表記するルールとなっていますが、製造メーカーや店舗によって多少の違いがあります。
塩鮭は、そのまま焼いて食べる焼き魚以外にも、煮魚、鮭ご飯など様々な料理で楽しむことができます。

 秋サケに合う料理

💠 秋サケは、脂肪が少ないため、油を使う料理も、くどすぎず、さっぱりと仕上がります。
バターマーガリン、チーズ、マヨネーズ、クリーム、卵との相性がとても良い素材です。
💠 時サケは、ムニエルやホイル焼きの他に「ルイベ（冷凍して半解凍した）」で刺身などがよく合います。

【代表的な料理】
チャンチャン焼き・ホイル焼き・石狩鍋・フライ・ムニエル・バター焼き・醤油炒め・ステーキ・炊き込みご飯身の赤色が薄くサッパリした味わいが特徴です。
あっさりしているため、しっかりした味付けの石狩鍋などによく合います。

サケに含まれる脂質の量

💠 サケは、種類や漁獲時期によって身に含まれる脂質の量（脂質率）が以下の通り大きく異なります。

🟠 脂質率の目安

💠 アトランティックサーモン ………１６％前後
💠 サーモントラウト    ………………１５％前後
💠 銀ザケ    ……………………………１３％前後
💠 時サケ    ……………………………１２％前後
💠 紅サケ    ……………………………   ５％前後
💠 秋サケ    ……………………………   ４％前後

💠 サケに含まれる脂質は食肉より多い種類が多いのですが、含まれる脂質の大半が多価不飽和脂肪酸で、中でも現在の本人に不足気味で摂取が求められる魚介類特有のオメガ３系のDHA、EPAが豊富です。

刺身の適切な取り扱い方

🟢 店舗内(売場) ➠ 家庭

 温度の上昇をできるだけ抑えるべし
売場で買物カゴに入れた時からスタート

🟦 マグロは低温流通により、店頭まで品温はほぼ０℃に保たれて運ばれ、売場に陳列されています。
温度の上昇により、ドリップが出て、うま味が急速になくなります。
🟦 売場で買物カゴに入れた商品は、わずか１０分で品温は４℃、２０分で８℃になり、袋詰めし、持ち帰る間に品温は急激に上昇しています。
つまり、刺身をおいしく食べる１番の鍵は、温度管理と言えます。

➊  温度上昇で急速にドリップ流出(うま味)

➋ 店内 ０℃前後　➌ 店内２０分 ８℃　➍ 持ち帰る間 急激な上昇

　袋詰めのコツ  　　　刺身をおいしく持ち帰る方法

🟦 ポリ袋に袋氷と刺身を一緒に入れて空気を抜いて、しっかりしばる。
マイバックや買い袋は、できるだけすき間ができないように、商品を詰めて入れる。

🟢 家庭内

切り身もサクもすぐに流水３秒洗うべし

🟦 魚はカットした場合、細胞が壊れ、そこからドリップが流出し、更に雑菌も入ります。
又、魚の生臭さの原因物質｢トリメチルアミン｣は、水に溶ける為、水洗いで取り除くことができます。
但し、洗い過ぎるとうま味が流出し、又、水っぽくなるため、サッと流水３秒で洗います。
買って帰ったら、すぐに洗うことで臭みが抑えられます。
🟦 水道から水を流した状態（水流は弱く）で、刺身を素手で持って(落とさないように)３秒間流水で洗います。
刺身全体が水に触れるように角度を変えながら洗います。
洗った刺身はザルなどで水を切った後、キッチンペーパーで余分な水気をしっかり拭き取ります。

刺身は洗って、拭くだけで全然味が違うのよ！

　 刺身の食べ方

🟦 刺身は、通常調味料はしょう油を使い、薬味（辛み）にワサビやショウガを加え、それにツマを添えるぐらいの簡単な料理です。
そのため、本来素材が持っている味を十分に味わうために、しょう油やワサビのつけ方や盛り合せの食べる順番など刺身の食べ方の基本を知ることが大切です。
そして、魚の種類に応じて、いつもと違うタレ（調味料＋薬味）で食べることで、より素材の味を引き出すことができます。
さらに余った刺身や切落しを使い、漬け・ポキ・カルパッチョなど刺身を素材にした簡単な料理を作ることで、翌日以降もおいしく、又、安価に新しい刺身の味を楽しむことができます。
🟦 ツマとして添えられる野菜（大根・大葉・紅ダテなど）や海藻類（ワカメなど）には、殺菌作用があり、又、口をスッキリとさせ、素材の味を引き立てる効果があります。

ワサビは､しょう油に溶かさざるべし

しょう油に溶かすとワサビの辛味や風味がなくなってしまうため、ハシでワサビを取り、刺身の上に乗せ、下面にだけしょう油をつけて食べます。(和食のマナー)
※ 但し脂肪の少ない白身魚やイカはワサビの　 辛味が脂肪で和らがず、刺激が強過ぎるため、好みでしょう油に溶かして味を調整すると良いでしょう。

しょう油は、脂肪の多い赤身魚などは多めに、白身魚は、少な目につけるべし　　

　
特に、味の濃いマグロの刺身は、しょう油を多めにつけて食べることで味が引き立ちます。

盛り合せの場合、食べる順番は、サッパリ(主に白身）からコッテリ(主に赤身）へ

最初に味の濃い刺身を食べると、繊細な味の薄い刺身の味が楽しめなくなります。

サッパリ(淡白)　 　　➠ 　　　コッテリ(濃厚)

 幻のサケ鮭児（ケイジ）

鮭児は、本来、ロシアのアムール川に回帰する白サケが、日本の鮭の回帰に紛れて南下し、定置網で水揚げされてしまったサケです。
生後２～３歳で２～３kgほどの大きさにしかならず、卵巣、精巣が未成熟でその分、特有の臭みがなく、魚体いっぱいに非常に上質な脂がのっています。
鮭児は、筋肉中の脂肪の割合は２０～３０％と驚異的で、全身がトロのようなとろける味わいとなっています。
漁獲量は、普通の鮭が数万匹に対して１匹あるかどうかとされ、これが幻の鮭といわれている理由です。