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羊肉の基礎知識 羊肉の種類 羊肉の選び方 羊肉の保存方法 主な部位の特徴 料理のヒント タンパク質と脂質の含有量

 

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羊肉の基礎知識

🟥 これまで普段食べる機会がそれほど多くなかった羊肉ですが、近年はジンギスカンやラムチョップのお店が話題になるなど、ラムを売場で見かけることも増えてきました。
羊肉には「ラム」と「マトン」があり、味わいに違いがあり、全国的に市販される多くは、クセのないラムで「カタ」 「カタロース」「ラムチョップ」「モモ肉」「バラ肉（スペアリブ）」などの部位が販売されています。
羊肉はジンギスカン・焼肉・しゃぶしゃぶなどの定番料理から煮込んだり茹でたりする料理にもお奨めで、マーボー豆腐・カレー・ミートソースなどにもよく合います。
🟥 流通するラム肉の９９％以上が輸入物で国産の羊肉は１％未満で、輸入先国はオ―ストラリア(６０％以上)、ニュージーランド(３０％以上)の２国で大半が占められています。
🟥 高タンパク・低カロリーの羊肉は、ダイエットに効果的で、鉄分や亜鉛・葉酸・ビタミンなどの栄養素も豊富に含まれているため、ヘルシーミートとされています。
最近は脂肪の燃焼を促進する栄養素である「L-カルニチン」も注目され、羊肉には牛肉の約２.２倍、豚肉の約８倍、鶏肉の約１６倍ものL-カルニチンが含まれています。

 

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羊肉の種類

🟥 ラムもマトンも食肉用の羊の同じ品種です。
その違いは、生後の飼育期間などによります。

　ラム

 

🟥 生後１年未満の子羊の肉を指し、飼育の都合上で年齢がわからない場合は、永久門歯が生えていない羊の肉をラムと呼びます。
🟥 色はマトンより淡く、肉質は柔らかく、羊肉特有の匂いやクセがほとんどなく、味も淡白でアッサリとしていて肉質は少し豚肉に似ていることもあり、豚肉を使う料理には豚肉の替わりとして使えます。
🟥 ラムでジンキスカンをする場合は、事前に味付けせずにそのまま焼いてからタレに浸けて食べる「生ジンギスカン」が主流です。

　 

　マトン

 

 

🟥 生後２～７年、もしくは永久門歯が3本以上生えている羊の肉を指します。
🟥 色はラムより濃く、肉質は締まり、脂がのっていて、羊肉特有の匂いが強く、濃厚なうま味があります。クセがあるため、好き嫌いが分かれ、香辛料で強めに味付けした料理が多く、インド料理では、マトンカレーとして食べられます。
🟥 マトンでジンギスカンをする場合は、事前に肉をタレに漬け込んでおいたものを焼いて食べる「味付けジンギスカン」が主流です。
マトンは、うま味や脂がしっかりと感じられるため、羊肉を食べ慣れている方には人気です。

 

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 羊肉の選び方

 

ドリップが出ていないもの

キメ細かく、
しっとりとツヤがあるもの

色が濃すぎないきれいな赤色、もしくは
淡いピンク色のもの

重なっている部分が暗赤色の場合、

傷んでいるわけではありません。
🟠 空気に触れると赤色に発色します。

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 羊肉の保存方法

 

羊肉のにおいの元は脂肪で、酸化しやすく、酸化すると羊独特の臭いが強くなります。
適切に保存することで、においが「臭い」ではなく、羊本来の良い「匂い」として楽しめます。
冷蔵庫での保存期間の目安は以下となります。
🔵スライス➟２日／ブロック➟３日／ひき肉 ➟ その日中

できるだけ常温に置かないように注意します。
肉は酸化、乾燥すると風味がなくなるため、空気に触れさせないことがポイントです。
肉をパックから出して、ラップに包み直し、さらにビニール袋などに入れて保存します。
※ ラップで包む際にクッキングペーパーで肉の水分をふき取ると臭みを抑えることができます。

 

重なっている部分が暗赤色の場合、

傷んでいるわけではありません。

 

 

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 羊肉の各部位の特徴

 

🟥 ラムは肉質がとても柔らかく、マトンは少し硬めで、羊特有の匂いがある一方、うま味が濃厚です。

 

 ➊ カタ 　➋ カタロース　➌ ロース　➍ ラムチョップ　➎ モモ　➏ スペアリブ（骨付きバラ）　➐ スネ

➊ カタ

🟥 主な用途：ジンギスカン・しゃぶしゃぶ・煮込みなど 
🟥 特徴：脂身やスジが多く、少し硬めで、羊特有の匂いもあります。
スライスで販売される場合が多く、（ラム・マトン）ロール肉の主原料となります。

 

 

➋ カタロース

🟥 主な用途：ステーキ・ジンギスカン焼肉・煮込みなど 
🟥 特徴：ロースの次に柔らかい部位で赤身と脂身のバランスが良く、味も濃厚です。
ジンギスカン用として人気の高い部位です。

 

 

➌ ロース

🟥 主な用途： ステーキ・その他焼きものなど
🟥 特徴：最も柔らかく、味も上質な部位です。
ロースの多くは、ラムチョップにされるため量は少なく、煮込み料理よりも、ローストや炭火で羊の風味を堪能するのがお奨めです。

➍ ラムチョップ

🟥 主な用途： ステーキ・その他焼きものなど
🟥 特徴：ロースの背側の骨付き肉です。
骨に近い肉はうま味が凝縮しているため、羊のロースの濃厚な味と見た目の豪華さを楽しめます。

 

➎ モモ

🟥 主な用途： ステーキ・煮込み・その他焼きものなど
🟥 特徴：最も脂肪が少なく、アッサリとしていて匂いも少なく、食べやすい部位です。
ほぼ赤身だけのヘルシーな部位で、クセがないため羊肉初心者にも向いています。

 

➏ スペアリブ

🟥 主な用途： ステーキ・煮込み・その他焼きものなど
🟥 特徴：骨付きのバラ肉で、脂肪が多く、最もうま味の濃い部位です。
羊肉のバラは、スペアリブや加工用で使われ、バラのみの販売はあまりありません。

 

　

➐ ロール肉

🟥 主な用途： ジンギスカン・煮込み・しゃぶしゃぶ・炒めものなど
い
🟥 特徴：羊肉の色んな部位を混ぜて合わせて、ハムのように棒状に丸めて冷凍したものです。
通常はスライスして販売され、部位としてはカタが多く使われています。

 

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料理のヒント

 

 

 

 焼き過ぎに注意する

羊肉は、牛肉と同じように精肉の中に人の健康を害する細菌や寄生虫がいないため、牛肉同様にレアの状態でも食べることができます。
肉の表面には菌が付着することがありますが、中までは浸透せず、表面を焼けば菌は死滅するため内部が生焼けでも大丈夫です。
特にラムは、しっかりと火を通すと、硬くなってせっかくのラムの柔らかなしっとり感がなくなるため、通常はレアかミディアムレアで食べます。
ラム肉の場合、レアのことを「ロゼ」と呼びます。

中が生でもＯＫ 　　　　  　　中までしっかり加熱

　妊婦は生焼けに注意する

ただし、生の羊肉にはトキソプラズマという寄生虫が存在している場合があり、生焼け状態のラム肉を食べるとトキソプラズマ症を発症する可能性があり、人間にとって通常であれば無症状で問題ありませんが、妊娠中の女性が発症すると胎児に悪い影響を及ぼす可能性があるとされています。
妊婦の方は生焼けを避けましょう。
細菌は、肉の中心部まで７５℃ 1分以上又は６３℃ ３０分以上の加熱で確実に死滅させることができます。菌に汚染される可能性が非常に低くなっているため、中が生(レア)でも食べることができます。

 

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　タンパク質と脂質の含有量