エ ビ

📚 項 目（リンク）📚

エビの基礎知識 色々なエビ 冷凍エビの解凍方法 タンパク質の含有量

 

 

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エビの基礎知識

 

💠 エビフライや天丼、エビチリにエビピラフ、和洋中の様ざまな料理に使われる人気食材のエビ。
日本人は世界でも有数のエビ好き国民です。
しかし、日本のエビの自給率は約４％で、ほとんどが東南アジアをメインに南米、アフリカなどから冷凍で輸入されています。
バナメイエビ、ブラックタイガー、天然エビ、赤エビ、甘エビなど冷凍品から生まで複数の種類、名称のエビが生食用から料理用まで店頭に並びます。
💠 エビは低カロリー・高タンパクで、ビタミンＥやタウリンなどが豊富な栄養面でも優等生で、 殻にもカルシウムやキチン(食物繊維)、アスタキサンチンなど日本人に不足する栄養素が豊富なため、殻も食べれる料理が栄養面でお奨めです。
但し、甲殻類は、鮮度劣化が速く、特に解凍品は傷みやすく、中でも有頭のエビは、注意が必要です。
💠 又、甲殻類が原因となる甲殻類アレルギーは重症なアナフィラキシーを引き起こす可能性があり、誤食予防のために、特定原材料としての表示が義務づけられています。

 

 

 

 

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色々なエビ

 

 

　

バナメイエビ

 

💠 生産性の高い養殖が可能なため、最も輸入・販売されているエビで、ほとんどのむきエビの原料にもなっています。
食感はやや柔らかいながらプリプリとしていて、甘味が強いのが特徴で、天ぷら・フライ・エビチリなど万能に使うことができます。

 

 

 

 

ホワイトエビ

 

💠 白っぽい色のエビの総称で、主流はインド洋で漁獲された天然のエビで「天然エビ」として販売されています。
バナメイエビに比べ、弾力があり、さらにプリプリとしていて、甘味が強すぎず、エビらしい味がします。
何にでも使えますが、酒蒸しなどにすると、エビ本来の味を楽しめます。　

 

 

 

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ブラックタイガー

 

💠 正式名は、牛海老で、バナメイエビに比べ、大ぶりで弾力があり、サイズが大きくても、大味にならないことと、火を通してもプリプリ感が残り、歯ごたえがあるのが特徴です。
養殖の生産性が高くないため、輸入・販売量は少なくなっています。
一番弾力が強いため、フライなどエビの食感を楽しむ料理に向きます。

 

 

 

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クルマエビ

 

💠 うま味と甘味が強く、江戸前寿司や天ぷらの食材としても使われ、冷凍物もありますが、流通量は少なく店頭での販売はほとんどありません。
生きエビも流通していて、天ぷら、塩焼きなどに使われる高級エビとして主に料亭で使われます。

　　

 

 

甘エビ
（ホッコクアカエビ）

 

💠 店頭に並ぶ甘エビは、国産の生とカナダ、アイスランドなどからの冷凍品があり、冷凍品は一年中流通し、価格も比較的手頃です。
刺身が定番ですが、汁ものにしても良いだしが出て、また唐揚げでもおいしく食べれます。

 

　　　

ボタンエビ（トヤマエビ）

 

 

💠 国産の生のボタンエビは高級品で、甘味・うま味がたっぷりな上にプリプリとした食感が楽しめ、刺身、塩焼き、しゃぶしゃぶに向きます。
主要産地は北海道ですが、漁獲量は減少し、ロシアやカナダからの冷凍の輸入品が増えています。

 

 

 

 

 
シバエビ（アカヒゲ）

 

 

💠 エビの種類ではなく、干潟や汽水域で獲れる小型のエビの総称で、殻が軟らかいため、丸ごと食べることができ、唐揚げやかき揚げによく合います。

 

 

 

 

  
イセエビ

💠見た目も、味も、食感もエビの王様と言われ、国産はすべて天然で、旬は冬場ですが、流通量が限られる高級エビです。
現在は、ニュージーランドなどの養殖の輸入品が増え、１年中流通しています。
刺身・汁もの・ゆでもの・焼きものなど全てのエビ料理を堪能できます

 

 

 

　

ウチワエビ

 

💠 ザリガニの仲間でエビ類の中では最大で、爪が大きいのが特徴です。
日本には棲息せず、欧米で食べられていて、肉は白く、イセエビよりも弾力があり、タラバガニに近い食感で、ゆでたり、ローストにして食べます。

 

 

 

ロブスター
（オマールエビ）

 

 

💠 ザリガニの仲間でエビ類の中では最大で、爪が大きいのが特徴です。
日本には棲息せず、欧米で食べられていて、肉は白く、イセエビよりも弾力があり、タラバガニに近い食感で、ゆでたり、ローストにして食べます。

 

 

 

 

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冷凍エビの解凍方法

 

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状況に応じた２つの解凍方法

 

🔵流水解凍

短時間で解凍できる
最も一般的な方法

➊ 水が入らないようにエビを 密封袋に入れ、ボールに立てかけます。
➋ 端の方から水道の水をチョロチョロかけ流し、 ためた水につけながら解凍します。
➌ 全体に覆っている氷が解けて殻がむけやすく なり、身が柔らかくなったら終了です

 

🔵塩水解凍

手間はかかるが
うま味の流出を抑制し、

臭みをとり、プリプリにする方法

➊ 塩分濃度３～３.５％の塩水（水１Lに塩30～35g ）にエビを浸して解凍します。
　 ※ むきエビの場合は塩分濃度約１％
➋ プリプリの食感を強くしたい時は、水１Lに重曹を３０～４０ｇ加えます。

 

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タンパク質の含有量