マーガリン類
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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マーガリン類の基礎知識 マーガリン ファットスプレッド ショートニング トランス脂肪酸のコト 有塩バター 無塩バター 発酵バターのコト 料理のヒント
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専門店からのメッセージ
便利に使って、色んな味を楽しみましょう。
それぞれの特徴を知って効果的にね
マーガリン類の基礎知識
🟪 パンに塗ってそのまま食べるのはもちろん、料理、パンやクッキーなどの菓子類を作る時にかかせない食材のマーガリン類とバターには様ざまな商品があります。
特に、現代のマーガリン類は健康への配慮が進んでおり、原料の植物油に含まれるオメガ３・オメガ６脂肪酸の摂取や、ビタミン類の補給に役立ちます。また、かつて懸念されていたトランス脂肪酸も大幅に低減されています。
🟪 主に植物油が原料のマーガリン類（マーガリン・ファットスプレッド）と牛乳などの乳脂肪分から造るバターには以下の違いがあります。
マーガリン類
主に大豆油、なたね油、コーン油などの植物油に、乳化剤・ビタミン・乳成分・塩などを加えて固めたものです。
油脂・水分の含有率で２つに分類されます。
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マーガリン
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▶ 油脂含有率 ➟ ８０％以上
▶ 乳脂肪分含有率➟ ４０％未満
▶ 水分含有率 ➟ １７％以下
▶ 塩分含有率 ➟ １％程度 *無塩の商品あり
▶ カロリー ➟ 100ｇ当り７５０kcal程度
▶ 風味 ➟ アッサリしたタイプからコクのあるタイプまで様ざま
【特徴】
▶ 低温で溶けるため、柔らかく、パンなどに塗りやすい
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ファットスプレッド
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🟪 市販されるマーガリン類では、現在ファットスプレッドが主流になっており、バター風味やカロリーオフなど色んな商品が販売されています。
▶ 油脂含有率 ➟ ８０％未満
▶ 乳脂肪分含有率➟ ４０％未満
▶ 水分含有率 ➟ 規定なし
▶ 塩分含有率 ➟ １％程度 *無塩の商品あり
▶ カロリー ➟ 100ｇ当り６３０kcal程度
▶風味 ➟ アッサリしたタイプからコクのあるタイプまで様ざま
【特徴】
▶ マーガリンより水分が多く、さらに柔らかく、塗りやすい。
▶ マーガリンに比べ低カロリー
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ショートニング
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🟪 ショートニングは「ラードの代用品」、マーガリンは「バターの代用品」として開発されたもので、ショートニングは、マーガリンと原料も製造方法もほぼ同じで、違いはその成分だけです。
🟪 マーガリンから水分と添加物を除くとショートニングになり、ショートニングは油脂分が多く、水分が少ないため硬くなっています。
▶ 油脂含有量率 ➟ ９９.５％以上
▶ 水分含有率 ➟ ０.５％以下
▶ 塩分含有量 ➟ １％程度 *無塩の商品あり
▶ カロリー ➟ 100ｇ当り７５０kcal程度
【特徴】
▶ 主にパンやお菓子などに使われ､サクサクとした食感や、カラッとした食感を生み出します。
トランス脂肪酸のコト
🟪 トランス脂肪酸は、マーガリン類やショートニングなどの加工工程で人工的に合成される不自然な不飽和脂肪酸で、摂り過ぎた場合、血中の悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らす働きがあり、心臓病のリスクが高まるとされています。
🟪 ただし、健康へ悪影響を及ぼすのは、あくまで摂り過ぎた場合であり、どんな栄養素も過剰摂取すれば、健康リスクは高まります。
欧米では、脂質の摂取量が多く、トランス脂肪酸を日常的に過剰摂取していて、日本人の摂取量より大幅に 多くなっています。（オーストラリア２倍、米国８倍、ＥＵ２～７倍）
日本人のトランス脂肪酸の平均的な摂取量は、総エネルギー摂取量の約０.3％で、国際機関が設定している目標値である総エネルギー摂取量の１％以下を大幅に下回っており、通常の食生活では、健康への影響はほとんどなく、問題ありません。
又、販売される商品のトランス脂肪酸含有量も以前に比べると大幅に減っています。
どんな栄養素だって、摂り過ぎると害になるぜ！
トランス脂肪酸だけが問題ではなく、脂質全体で過剰摂取 にならないことが大切だぜ！
バター
牛乳から分離したクリームを激しくかき混ぜ（攪拌し）、脂肪分を練り固めて作られる乳製品です。
成分の８０%以上が乳脂肪で、特有のコクとまろやかな風味を持ち、料理やお菓子作り、トーストなどに幅広く利用されます。
えて固めたものです。
油脂・水分の含有率で２つに分類されます。
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有塩バター
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＊一般的なバター |
▶ 乳脂肪分含有率➟ ８０％以上
▶ 水分含有率 ➟ １７％以下
▶ 塩分含有率 ➟ １～２％
▶ カロリー ➟ 100ｇ当り７５０kcal程度
▶ 風味 ➟ コクがあり、風味が強い。
【特徴】
▶ バター独特の香りとコクがある。
▶ ２８～３３℃で溶けるため硬め のパンなどに塗ったり、料理に使え、牛乳由来の風味を味わえます。
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無塩バター
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▶ 乳脂肪分含有率➟有塩バターとほぼ同じ
▶ 水分含有量 ➟有塩バターとほぼ同じ
▶ カロリー ➟有塩バターとほぼ同じ
▶ 風味 ➟ 有塩バターよりバター本来の風味が強い。
【特徴】
▶ パンや菓子作りで使用し、塩分量は塩を加えて調整します。
▶ 塩分がないため、賞味期限が有塩バターに比べて短くなります。
発酵バターのコト
🟪 通常、原料となるクリームを乳酸菌で発酵させてから造られる特有の芳香があるバターです。
ヨーロッパでは発酵バターの方が一般的です。
乳酸菌発酵により、バター本来の甘い風味に、ヨーグルトのようなさわやかな酸味と特有の香りが加わっています。
使い方は普通のバターとまったく同じです。
普通のバターと同じように「有塩」と「無塩」があり、用途に合わせて使い分けることもできます。
🟪 パンにそのまま塗っても、料理に使っても、バター本来の特有の風味をより強く楽しむことができます。
料理のヒント
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マーガリン類でバターを代用
| 💠 店マーガリン類はバターの代用品として造られたもので、料理、菓子作りなどでも以下の様にバターの代わりとして同じように使えます。 ただし、バターとマーガリンは成分が違うため、風味・コク・食感などに差が出ます。 バターを使うと うま味やコク強くなるのに対し、マーガリン類を使った場合、全般的にアッサリとした、軽い味わいになります。 マーガリン類でコクや風味を足したい時は、バターが配合された商品を使うのもお奨めです。
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