カレイ

📚 項 目（リンク）📚

カレイの基礎知識 左ヒラメに右カレイ カレイの仲間 カレイの選び方 カレイの健康効果 料理のヒント 主な栄養素の含有量

 

 

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カレイの基礎知識

 

💠カレイは、冷凍品も含め、一年中出回り、 白身魚特有のアッサリとした味わいで、煮付け・焼き魚・唐揚げ・刺身などで楽しむことができます。
カレイは、北海道から九州まで広く分布し、全国で４０種類以上が生息し、旬は種類によって様ざまです。
一般的に販売されるカレイは、アサバガレイ・マガレイ・イシガレイ・カラスガレイなどです。
カレイの国内の漁獲量は北海道が一番多く、鳥取県、兵庫県が続きます。(2024年)
国内産と輸入ものの比率は半々位で、輸入ものは、主に冷凍のカラスガレイがカナダ・ドイツ、グリーンランドなどから切身で輸入されています。
💠一般的には、カレイは脂が乗る夏は刺身に向き、子持ちとなる冬は煮付けに向いていると言われ、冬になると大きな卵をもった子持ちガレイも煮つけ用として売場に並びます。
カレイは、高タンパク低脂肪のヘルシー食材で、 消化も良いため、すりつぶして離乳食にも使われます。
疲労回復や生活病予防に効果が期待されるタウリンも豊富で、じっくりと揚げると骨までバリバリと食べることができ、カルシウム補給にピッタリです。
💠似た魚であるヒラメとカレイは別種で、見分け方としては、通常は、カレイは、眼を上に置いた時に右を向ていて、小さい口・発達していない歯が特徴です。
ヒラメは大型で、同じ状態にした時は左を向いていて、カレイより大きな口と鋭い歯が特徴です。　1　

左ヒラメに右カレイ
ヒラメ：大型で大きくて牙のある口	カレイ：小型で小さな口

 

　　　　　

 

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カレイの仲間

 

 

　

アサバガレイ

 

💠 体長は６０cm程で、茶色い皮が特徴で、表面にはイワシやサンマと同じような丸くて薄いウロコがあります。
日本海側なら福井より北、太平洋側なら福島より北でよく獲れ、水深が５０～１００mくらいの砂地に生息しています。
秋から春が旬で、味にクセがなく食べやすいカレイです。
アサバガレイは、煮つけや唐揚げにするのがお奨めで、小さいものは干物にして焼くと、味が凝縮されてうま味を強く感じます。

 

 

 

マガレイ 

 

 

💠 体長は５０cmほどで、淡い
茶色をして、目と目の間隔が狭く、口が出っ張っています。
新鮮なものだと、裏側が黄色っぽい色をしているのも特徴です。
北海道や東北、日本海側の水深１００mよりも浅い場所で生息しており、旬は秋から春にかけてですが関東では年間を通じて流通しています。
カレイの中では最も一般的な種類で、値段が手頃なため、総菜用の魚として使われることも多くなっています。

 

 

 

 

イシガレイ  

 

 

💠 大きさが２０～６０cm程でウロコがなく、石のように見える骨板というものがついています。
こげ茶色の表面に白い斑点がついており、地面の色に合わせてカメレオンのように体の色を変えることができます。
日本の各地でよくみられるカレイで、旬は夏です。水深５０～１００mくらいの場所に生息しています。
イシガレイはアッサリとしていて飽きのこない味のため、干しても、煮ても、焼いてもおいしい魚です。
身が厚く弾力があるため、刺身でもおいしく食べられますが、皮の部分に臭みがあるため新鮮なものに限られます。

 

 

 

 

 カラスガレイ 

 

💠 別名「ギンガレイ」とも呼ばれるように、濃い銀色をしているのが特徴です。
1ｍを超える大型の種類で、鋭い歯を持っています。ロシアやアメリカなどからの輸入が多く、水深５０～２,０００ｍの海底で獲られます。
輸入冷凍カレイのほとんどは、カラスガレイで、切身で販売されています。
脂が多く崩れやすいため、シンプルに焼くのがお奨めで、特にバターを使ったソテーやムニエルでおいしく食べれます。
冷凍の総菜用としてもよく使われる種類です。

 

 

 

 

 シタヒラメ（舌平目）

 

💠 体長は２５～３５cmほどで、ヒラメと同じように体の左側に目がついていますが、ヒラメやカレイとは別種で近海で採れ、上品な旨みとふっくらとした食感を持ち、高級食材から家庭の煮付けまで幅広く親しまれていて、特にフレンチで舌平目のムニエルは定番です。
日本でも数種類が採れ、地方により呼び方は色々です。
身離れが良いため、和風の煮付け、塩焼きなどにもよく合います。

 

 

 

ヒラメ 

 

 

💠 体長は７０ｃｍと大きく、大型のものは全長１ｍにもなります。

カレイとは別種で、日本では数種類採れます。
ヒラメは、主にイワシなどの小魚を食べているため、瞬発力があり身が引き締まっています。
さっぱりとした味わいで、高級魚として刺身や寿司など生食用に多く利用されています。
ヒラメの旬は寒くなる晩秋から初春（１２～３月）で、中でも冬が最も脂が乗りつつ身が締まっています。
ヒラメの縁側（えんがわ）とは、ヒレを動かすための筋肉のことで、１匹のヒラメからごくわずかしか取れない高級希少部位であり、コリコリとしたしっかりした歯ごたえと、噛むほどに広がる上品な脂の甘みが特徴です。

 

 

 

 

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 カレイの選び方

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目 ➠ 澄んでいて

黒目がはっきりしているもの

エラ ➠ 鮮やかな赤い色をしているもの

表面 ➠ カレイ特有のぬめりが
しっかりとあり、
透明なツヤがあるもの

 

 

 

身 ➠ 触って張りがあり、硬いもの

切身 ➠ 切り口の赤い血合いの色
が鮮やかで、

骨の周りが変色していないもの

 

子持ちカレイ ➠ 卵巣が赤から朱色、

または明るい橙色で、ハリがあるもの

 

 

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カレイの健康効果

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 カレイは、高たんぱくで低脂質、

消化吸収に優れたヘルシーな魚です。

 

ダイエットや筋肉維持をサポートするだけでなく、肝機能を高める「タウリン」や、美肌・骨の健康に欠かせない成分が豊富に含まれています。

 

 

 

 

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 　料理のヒント

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　 煮つけのポイント　　
➠ 強火で一気に煮る

カレイのおいしさの決め手は、たっぷり含まれたコラーゲンです。
味をしみ込ませようと加熱し過ぎると、身が硬くなります。
短時間に強火で一気に柔かく煮て、煮汁をつけながら食べるのがおいしい食べ方です。
煮汁が沸騰したら、カレイを入れ、落し蓋をするか、なければお玉で煮汁をかけながら８～１０分煮て、火を止め、そのまま余熱で味をなじませます。(約５分）

　 カレイと一緒に煮つけるとおしい食材　

ショウガ(薄切り)・ゴボウ・シイタケ・豆腐・タケノコ(水煮）・鷹の爪（輪切り)・コンニャク(食べやすい大きさにカット)・エノキ
※ 後で加えるもの：長ネギ・ホウレン草・コマツナ・ワカメ

　 冷凍カレイの料理のコツ　

半解凍の状態で調理します。

🟠  完全に溶けると魚のうま味が流出します。

霜降りで汚れと臭みを取り、うま味を閉じ込めます。

🟠  ９０℃前後のお湯をたっぷりかけて、表面が全体的に白くなったら差し水をして冷まし、汚れなどを取り除きます。

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タンパク質とＤＨＰ・ＥＰＡの含有量〉