日本酒  

📚 項 目（リンク）📚

日本酒の基礎知識 酒類の分類 日本酒の分類 ８種類の特定名称酒(純米酒・吟醸酒など) 種類ごとの味の特徴 日本酒のラベルの見方 原料米 精米歩合 日本酒のアルコール度数 使用する酵母の種類 日本酒度 酸度 日本酒と温度(飲み頃の温度) 吟醸造り 生酒 生貯蔵酒 生詰め酒 原酒・生原酒 生酛造りと山廃仕込み 

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🟫 日本酒は、米・米麹・水を主原料として発酵させる日本固有の醸造酒です。
最大の特徴は、華やかな香りや豊かな旨味に加え、「冷酒」から「熱燗（熱めのお湯割り）」まで幅広い温度帯で楽しめる点にあります。
🟫 酒税法において、日本酒は「清酒」に分類され、国内産の米を使い日本国内で製造されたものだけが「日本酒」と名乗ることができます。
日本酒は「冷やしてよし、燗してよし」と言われるように、世界的に見ても非常に珍しい５℃のの冷酒から５５℃の熱燗まで、同じ銘柄でも幅広い温度帯で楽しめる（という大きな特色を持っています。
🟫 全国各地に酒蔵があり、その土地の水や気候、伝統（杜氏の技）を反映した「地酒」文化が根付いています。
たとえば、新潟などは「淡麗辛口」、東北地方はふくよかで豊かな味わい、といったように地域ごとの特色があります。
日本酒の「伝統的酒造り」は、ユネスコの無形文化遺産にも登録されています。
日本酒は、その原料や製法によっていくつかの種類に分かれ、味わいや香りが大きく異なりますが、酒税法では、以下の様に分類されています。

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醸造アルコールの添加の有無とその割合

普通種 醸造アルコールが１０％以上添加されている日本酒 本醸造酒 醸造アルコールが１０％未満添加されている日本酒 純米酒 醸造アルコールが添加されていない日本酒

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８種類の特定名称酒（本醸造系と純米酒系）

本醸造系 本醸造酒・特別本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒 純米酒系 純米酒・特別純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒

➊ ８種類の『特定名称酒』　➋ 純米大吟醸酒 　➌ 純米吟醸酒　 ➍ 特別純米酒　

❺ 純米酒　➏ 大吟醸酒　➐ 吟醸酒　➑ 特別本醸造酒　➒ 本醸造酒
❿ 普通主　⓫ 醸造アルコール添加なし　⓬ 醸造アルコール添加あり
⓭ 精米歩合５０％以下　⓮ 精米歩合６０％以下（吟醸造り）
⓯ 精米歩合６０％以下　⓰ 精米精米歩合７０％以下歩合規定なし
⓱ 精米歩合７０％以下　⓲ ８種類の『特定名称酒』以外の日本酒
⓳ 純米酒系　⓴ 本醸造酒系

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🟫 一般的に、精米歩合が高いと香りは控えめで、お米のうま味が凝縮されたお酒になる一方、精米歩合が低いと香り高く、クリアなお酒に仕上がります。
普通酒普通酒には様ざまな商品があり、味も千差万別で、本格的な味を楽しめるものもあります。

	本醸造酒 特別本醸造酒 香りは控えめで、スッキリとした辛口の傾向で、冷酒から熱燗まで、どんな温度でも楽しめます。 純米酒 特別純米酒 米本来のうま味やコク、香り、ふくよかで濃厚な味が特徴で、冷酒から熱燗まで、どんな温度でも楽しめます。 吟醸酒 大吟醸酒 フルーティーな香り（吟醸香）とスッキリした味わいが特徴で、冷酒もしくは常温で楽しみます。 純米吟醸酒 純米大吟醸酒 醸純米酒のしっかりした飲み口と、吟醸造りならではの芳醇な味わいと、フルーティーな香りが特徴で、冷酒や常温、ぬる燗などで楽しめます。
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🟫 商品の表と裏に貼られたラベルには、その日本酒についての情報がたくさん詰まっています。

	品　目 　日本酒 　製造法 　純米吟醸 　原材料 　米（国産）・米麹（国産） 　原料米 　兵庫県「山田錦」１００％ 　精米歩合 　55% 　アルコール度数 　１６度 　使用酵母 　OR８号 　杜氏氏名 　食材太郎 　日本酒度 　＋５ 　酸　度 　1.4 　製造者 　JOF酒造 　広島県竹原市１丁目〇番地 　製造年月日 　2026年2月26日

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原料米

	酒造りに適した「酒造好適米」（酒米）は米粒とその心白が大きいため、磨いても砕けづらく、又、タンパク質が少ない雑味のない米です。 100種類程度ありますが、代表的ものには以下３品種があります。 山田錦　 香り高い風味ときめ細かいまろやかなコクとなる傾向 五百万石・ 美山錦(みやまにしき) すっきりとしたキレのある淡麗・辛口系が多い
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精米歩合（せいまいぶあい）

	特定名称酒の分類の基準となる精米歩合とは、「原料の玄米を削り残った割合を％で示したもので、原料の米をどれだけ磨いているかを表す数値」です。 例えば「精米歩合６０％以下」とは、米を４０％以上削り取って磨いていることです。 米の中心部に行く程 雑味となる成分が少なくなり、磨けば磨くほど雑味がなくなり、クリアでフルーティな香りを引き出すことができます。 　🟣 本醸造酒 ➠７０％以下 　🟣 特別本醸造酒・吟醸酒 ➠６０％以下 　🟣 大吟醸酒 ➠５０％以下
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アルコール度数

	一般的な日本酒のアルコール度数は、１５度〜１６度前後です。 酒税法では、日本酒）のアルコール度数は２２度未満と規定されていて、製法や銘柄によって以下のように幅広く存在します。 　🟣 一般的な日本酒  ➠ １５〜１６度  　　※ ワインと同程度かやや高め） 　🟣 原酒 ➠ １７〜２０度前後 　　※ 加水せず仕上げた、濃厚で飲みごたえのあるタイプ） 　🟣 低アルコール日本酒 ➠ ８〜１４度 　　※ 近年人気が高まっている、軽やかで飲みやすいタイプ
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使用する酵母の種類

	酵母が日本酒の風味に影響を与えるのはフルーティーさ（香気成分と酸）で、様々な酵母があり、使われている酵母により香りや味は大きく変わります。 酵母で味の違いを試すのも日本酒の楽しみの一つです。
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日本酒度

	日本酒の比重を示す指標で、基準は「０」です。 「＋」になるほど糖分が少なく辛口で、「−」になるほど糖分が多く甘口になる傾向があり、以下の様に辛口か甘口かの目安になります。 　🟣 ＋６.0以上 ➠ 大辛口 　🟣  －１.4～＋１.4  ➠ 普通 　🟣 －６.0以下 ➠ 大甘
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酸度

	含まれる酸の量を示す指標で、味わい・甘さ・辛さに関係し、日本酒における酸の役割は、お酒のキレを生み出し、酸度が高いと辛口に感じ、酸度が低いと甘口に感じます。 　🟣 高酸度(１.6以上)➠濃厚辛口系 　🟣 普通➠１.4〜１.6 　🟣 酸度(1.4以下)➠淡麗甘口系

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🟫 日本酒は、温めたり冷やしたりして飲むことができ、温度の違いで味わいや香りの変化を楽しめます。

			あつ燗（かん） ➠ ほぼ５０℃ 徳利から湯気が立ち、徳利やオチョコを持つと熱く感じます。 あつ燗にすることで酒の香りがシャープになり、切れ味のよい辛口になります。 ぬる燗 ➠ ほぼ３５℃　＊人肌燗 飲んだ時に“ぬるい”と感じる温度です。 室温 ➠ ほぼ２０℃　＊冷や 徳利を持つと、ほんのり冷たさが伝わる感じで香りや味わいが柔らかい印象になります。 冷酒 ➠ ５℃～15℃ 日本酒は、冷やすほどに香りが落ち着きます。 吟醸酒のフルーティーな香りは冷酒で引き立ちます。 米や麹の良い香りが楽しめ、さらりとした味わいを楽しめます。

日本酒の豆知識

吟醸造り

吟醸酒は、よく磨いたお米を１０℃前後の低温で1ヶ月近い時間をかけて発酵させる製法(吟醸造り)で、低温発酵することで、香り成分がもろみに閉じ込められ、t特有の「吟醸香」と呼ばれるフルーティーな香りがたちのぼる日本酒となっています。

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生酒

できたての日本酒は酵母が活動しているため、そのまま瓶詰めすると、味わいや品質が徐々に変化してしまいます。 そのため、通常の日本酒は「火入れ（加熱殺菌）」を貯蔵前に１回、瓶詰め前に１回と合計２回行います。 生酒は、この火入れを１回も行なわない日本酒で新酒らしいフレッシュな風味が特徴で冷酒に向きます。 特に、冬に出荷されたものは「しぼりたて」として販売されることがあり、爽快なフレッシュさとキレがあります。 保管は冷蔵保存が適しています。

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生貯蔵酒

生酒の状態で貯蔵し、出荷前に火入れを1回だけ行う日本酒で生酒と同じように、フレッシュな味わいを持つのが特徴です。
冷蔵保存がお奨めです。

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生詰め酒

貯蔵する前に火入れを一度だけ行なう日本酒で、冬〜春にしぼったお酒を火入れし、秋口まで約半年間、貯蔵・熟成させます。 そのため、やや熟成感があり、滑らかなとろみが特徴で、「ひやおろし」「秋あがり」などの別名で呼ばれることもあります。

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原酒・生原酒

通常の日本酒は水を加えてアルコール度数や味・香りを調整する「加水」を行ないますが、「原酒」はこの加水を行わない日本酒です。 水が加えられていないためアルコール度数が高く、味わいが強いのが特徴で、氷を入れてロックにしたり、カクテルでも使われます。 「生原酒」は、「生酒」かつ「原酒」である日本酒であり、「しぼったままの日本酒を、まさに、そのまま瓶詰めしたもの」です。

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生酛造りと山廃仕込み

日本酒造りのアルコール発酵で使われる酵母には３種類がじあります。
人工の酵母で造る ➠ 速醸酛（そくじょうもと）
天然の酵母で造る ➠ 生酛（きもと）・山廃酛（やまはいきもと）
通常の日本酒は、期間の短縮と安定性が両立する速醸酛を使って造られますが、生酛造りと山廃仕込みの日本酒は、天然の酵母を使うため、人工酵母の日本酒に比べ倍以上の時間と手間を必要とします。
天然酵母は生命力が強く、発酵の最後まで生きていることで、余分な糖分を残さないのが特徴です。
そのため、スッキリとキレがありつつも濃醇な味わいの日本酒となります。
一般的に、生酛造りと山廃仕込みの日本酒は燗酒に合うとされ、次の特徴があります。

🟣 生酛造り  ➠  米と麹をすり合わせることで、きめ細やかでシャープな酸味と、透明感のあるすっきりとした味わいに仕上がります。

🟣 山廃仕込み:  ➠ 自然の力で米を溶かすため、どっしりと力強く、複雑で深みのある濃厚な味わい（コク）が生まれます。