パスタ

イタリアン  

📚 項 目（リンク）

パスタの基礎知識 デュラム・セモリナ粉 早ゆでパスタ特徴 ロングパスタ パスタの種類(太さ)と合うソース ショートパスタの種類と用途 生パスタの特徴 パスタソースの知識 インスタント商品(レトルト・粉末・瓶・缶詰) パスタソースの種類 トマトソース系(ポロモード・ラビア―タ・ペスカトーレ・マリナーラ・アマトチャリーナ・カレッティエッラ・プッタネスカ・トマトの冷製パスタ) オイルソース系(ペペロンチーノ・ボンゴレ・ビアンコ・バジルソース・アンチョビソース)  アンチョビのコト  ミートソース系(ミートソース・ボロネーゼ・ナポリタン)  和風ソース系(しょう油風ソース・めんつゆソース・だしパスタ)  その他(たらこ又は明太子ソース・イカスミソース・ボスカイオーラソース[きのこのソース]・スープパスタ)  パスタ用 トマトソースの作り方 パスタの茹で方 アルデンテとは？ テンパリングとは？ 乳化とは？ 「フレンチ」と「イタリアン」 ピザの基礎知識 主なピザの特徴(マルガ(ゲ)リータ・クアトロフォルマッジ・ジェノベーゼ・ビスマルク) 「ピザ」と「ピッツァ」 カプレーゼのコト ミネストローネとラタトゥイユのコト バーニャカウダとアヒージョのコト オリーブオイルのコト ピカンテオイル(唐辛子オリーブオイル) のコト バルサミコ酢のコト トマト缶のコト 生ハム(プロシュート)のコト パルミジャーノ・レッジャーノのコト

A

🟫 日本人にとって最も身近なイタリアンであるパスタ料理は、家庭で簡単に作れ、和風にアレンジされたメニューも多く、トマトやチーズもなじみ深く、食卓の定番となっています。
イタリアが発祥とされるパスタは、通常、小麦粉の中でも天ぷらやパンに使われるものとは種類が違う、弾力があり、茹でてもコシが強く形が崩れにくいデュラム小麦を粗挽きにしたデュラム・セモリナ粉を原料としています。
🟫 パスタは、大きく、スパゲッティのようなロングパスタと、マカロニのようなショートパスタに分かれます。
日本では食品表示法では乾燥パスタはマカロニ類と定義され、形状によりマカロ二、スパゲッティの二つに分類されています。

🟫 パスタは、サイズの違い以外にも、ゆで時間（早ゆでは１～６分）でも種類があり、用途や食感の好みで選べます。

マカロニ
２.５mm以上の太さの棒状又は帯状のものを除く管状又はその他の形状のもの

スパゲッティ
１.２mm以上の太さの棒状又は２.５mm未満の太さの管状に成形したもの

aA

パスタは太くなるにつれて、小麦の味が強くなるため、細めのパスタには味の薄いパスタソース、太めのパスタには、濃いパスタソースが合うとされています。
家庭では、太めのものと細めのものの２種類があれば、ほとんどのパスタ料理を作れますが、バリエーション豊かなパスタ料理を楽しむためには、様ざまなパスタを使い分ける必要があり、それが料理の醍醐味となります。

１.８mm以上    重たいソース向き   正式名：スパゲッティ (Spaghetti)

🟫 カルボナーラやクリームソースなど重めのソースや魚介のソース向きで、小麦の味が強く、又、しっかりとパスタにからみます。
🟠 合うソース：カルボナーラ・ボンゴレ・ナポリタン

➊ カルボナーラ　➋ シーフードクリームパスタ　➌ ナポリタン　➍ ミートソース　➎ ボンゴレ・ロッソ　➏ ボロネーゼ

１.６～１.７mm　 最も一般的・万能    正式名：スパゲッティーニ (Spaghettini)

🟫 あまり重くない ソース向きですが、どんなパスタソースにも合い、さらに冷製パスタやスープパスタにも対応できる万能パスタです。
アルデンテになりやすく、プリッとした食感が特徴です。　
🟠 合うソース：トマトソース・ペペロンチーノミートソース・和風ソースほか

➊ トマトソース　➋ アラビアータ　➌ アマトリチャーナ　➍ ペスカトーレ　➎ 明太子ソース　➏ キノコの和風ソース　➐ ペペロンチーノ　❽ イカスミソース　➒ エビとブロッコリーのソース

１.４～１.５mm　 軽いソース向き    正式名：フェデリーニ (Fedelini)

🟫 使いやすい太さの細めのパスタで、茹で時間が短く、麺にソースがあまり絡まないため、冷製パスタ・スープパスタや軽めのソース全般に合います。
🟠 合うソース：ジェノベーゼほか冷製パスタ各種ソース・スープ

➊ トマトの冷製パスタ　➋ ジェノベーゼ（バジルソース）

１.３mm以下　 最も軽いソース向き 　  正式名：カペリーニ (Capelline)

🟫 麺にソースがあまり絡まないため、スープに合います。

🟠合うソース：各種スープ・冷製パスタ各種ソース

➊ スープパスタ(トマト)　➋ スープパスタ(アサリ)　➌ スープパスタ(たらこ)

リングイネ (linguine) 　 長径約3mm･短径約１mmの断面が楕円形のパスタ

🟫 弾力があり、モチモチした食感が強いのが特徴です。
楕円形の太い麺のためソースとよく絡みます。
味がしっかりしたソースとよく合います。
🟠 合うソース：クリームソース・ジェノベーゼソース

	フィ(ェ)ットチーネ (Spaghettini) 　 長径約7mm･短径約１mmの平打ちのパスタ

🟫 弾力があり、モチモチ、プリッとした舌ざわりと歯切れで、ソースのからみが良いのが特徴です。

本場イタリアでは、通常小麦粉100gに卵１個を加えて作られますが、小麦粉だけの商品も多く、茹でると色鮮やかになるホウレン草の粉末入りの商品もあります。（スペイン風）
濃厚でコッテリしたソースによく合います。
🟠 合うソース：カルボナーラ・ボロネーゼ

➊ 乾燥パスタ　➋ 卵入り　➌ ホウレン草入り　➍ 生パスタ

	タリアテッレ (Tagliatelle) 　 長径約7mm･短径約１mmの平打ちのパスタ

🟫 フィットチーネに比べると、生地をたたんで切り落として作ることから、幅が狭くて、少し薄い一方、コシが強く、歯ごたえがあるのが特徴です。
濃厚でこってりしたソースに合います
🟠 合うソース：カルボナーラ・ボロネーゼ

➊ 乾燥パスタ　➋ 卵入り　➌ ホウレン草入り　➍ 生パスタ

	ラザニア (Lasagne) 　 長径約17cm･短径約8cm最も幅広いパスタ

🟫 平たいタイプと縁が波打ったタイプの商品があります。
モチモチした独特な食感で、ソースと絡みやすいことから、濃いめのソースとの相性がよく、用途としては、ホワイトソースやミートソースとチーズ等を重ねてオーブンで焼き上げた料理が代表的で、料理名もラザニアとなっています。

 

	マカロニ（Maccheroni） 太さ：４～６mm位

🟫 日本では、ショートパスタ全般をマカロニと呼ぶ場合もありますが、本来は、細めの円筒状のパスタで、表面にすじのないものを指しています。
「サラダ用」「早ゆで」などの商品もあり、主にグラタンやサラダに使われますが、トマトソースやクリームソースともよく合います。

	➊ マカロニサラダ 　　　　➋ グラタン

ペンネ（Penne） 太さ：６～８mm位

🟫 円筒状のパスタの両端をペン先のように斜めにカットしたパスタです。
先が尖っていることでソースが筒の内部に入りやすく、ソースの味をしっかりと楽しむことができます。
代表的な料理としてペンネ・アラビアータがあり、グラタンなどでもよく使わます。

➊ ペンネ・アラビータ　　➋ ペンネ・バジルクリーム

	フジッリ（Fusilli） ／ロティーニ（Rotini）

🟫 らせん状のショートパスタで筒状にはなっていません。
サラダによく使われますが、色々なパスタ料理に使うことができ、らせん状の溝にソースがよくからむため、濃厚なソースと合います。

➊ ツナのトマトソース　　➋ ベーコンと卵のサラダ

	リガトーニ（Rigatoni） 太さ：１５mm位

🟫 大きめのマカロニとも言え、表面に溝があることでソースの絡みが非常によく、大きめでもっちりとした歯ごたえあります。
クリームソース・ミートソース・トマトソースの中でも濃厚なソースに合います。

➊ ボロネーゼ 

	カヴァタッピ（Cavatappi) 長さ：６～７ｍｍ位

🟫 マカロニを軽くねじったらせん状のパスタです。
通常のマカロニと同じように使えますが、らせん状になっているため、ソースが絡みやすく、トマトソースや魚介系ソースとよく合います。

➊ ベーコンとマッシュクリーム

	コンキリエ（Conchiglie 横幅：１３～２０ｍｍ位

🟫 シェルパスタとも呼ばれ、殻のような形をした、表面に溝があるパスタで、色々な大きさがあります。
表面に溝があるため、ソースによくからみ、トマトソースやクリームソースの煮込み料理やサラダなどで使われます

➊ 牛肉のトマト煮込み

	ファルファッレ（Farfalle） 横幅：２０～３０ｍｍ位

🟫 蝶の形をしたショートパスタです。
外側の薄い部分と中心の厚い部分で、それぞれ異なる食感が楽しめます。
サラダに使うのもお奨めですが、ソースがしっかりからむため、濃厚なクリームソースにも合います。

➋ トマトクリームソース

	ルオーテ(Ruote) 直径：１５～１８ｍｍ位

🟫 小さな車輪の形のパスタです。
スープの具やサラダとして使われることが多く、特にミネストローネでは車輪の形をしているのでスープにしっかりと馴染んでくれます。

➊ ミネストローネ

	ニョッキ（Gnocchi) 長さ：２０～３０ｍｍ位

小麦粉に潰したジャガイモやホウレン草などを練り込んで作る団子状のパスタです。
トマトソースやペースト状のジェノベーゼを使ったパスタとして使うのがお奨めです。

➊ クリームソース

	ラビオリ(Ravioli) 長さ40～50ｍｍ位

🟫 枕の様な形状をしていてまん中の部分に具材を詰めてギザギザに切り分けられたパスタです。
具材は、玉ネギ・ニンジンなどの野菜・鶏肉・卵・パン粉・チーズ・塩などで商品によって異なります。
ソースにからめて焼いたり、揚げたり、スープの具材などで使われます。

➊ 揚げラビオリ　➋ ラビオリスープ

パスタを使い分ければ、家庭イタリアンはもっと楽しいよ ♪ 本場イタリアには、だてに数百ともいえるパスタの種類があるわけではないよ。 メニュー・ソースや味付けごとにパスタを変えて、食事を楽しむのがイタリア流。 パスタは、形が違うだけで、味の感じ方も変わるため、色んなパスタの中から好みのものを見つけるのが醍醐味なんだ。

A

🟫 一般的な乾燥パスタは、水分を抜き、麺を固く乾燥させるのに対して、生パスタは、乾燥させずに生のまま保存してるため小麦の風味が強くあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生パスタホウレン草入りフィットチーネ
さらに、大きな違いは、生パスタの様に原料や規格に決まりがないことで、それぞれの造り手ごとに食感・風味に特徴があります。
色んな生パスタで、いつもと違った味を楽しめます。

項目	乾燥パスタ	生パスタ
原料	デュラム・セモリナ粉のみ	決まりがなく、パン用の小麦粉 (強力粉)が使われたり、多くは塩や卵が加えられ、又、野菜を練り込んでいたり、造り手それぞれで色々とアレンジされています。
麺の太さ	細いものから太いものまで様ざま	太めのものが多く、特にフィットチーネやリングイーネが多い。
食感	コシがあり、プリッとした歯切れ	モチモチした食感
風味	乾燥により小麦粉本来の風味が 飛び、弱くなっています。	小麦粉本来の風味が強いが、原料の配合により様ざま
ソースの からみ具合・味	生パスタに比べからみが弱く、 アッサリとしている。	パスタがソースを吸ってよくからみ、味に深みがある。
相性の良い ソース	万能ですが、特にオイル系ソース・スープに合う。	濃厚なクリームソース・ミート系 ソース・うま味が強いトマトソース特にカルボナーラ
麺の伸びやすさ	伸びにくいスープやお弁当用に活躍	伸びやすい
賞味期限	一般的に２～３年	一般的に冷蔵保存１０日前後、冷凍保存３ヵ月程

aA

🟫 パスタ料理には色々な種類のソースがあり、又、具材の違いでバラエティ豊かな味を楽しめます。
市販のパスタソースは、サッとパスタに混ぜ合わせるだけでおいしいパスタ料理を作ることができ、数えきれないほど多くの種類が販売され、暖めたパスタに加えるだけのインスタン商品も多くあります。
有名シェフや名店監修の商品もあり、家庭で本格的な味を手軽に堪能できるようになりました。
パスタソースは、ベースとなる食材によって、６種類に分類されます。

aA

最も多いタイプで、「温めてすぐに食べれる」「残さず、使い切れる」のが特長です。
ソースの種類が豊富で、常備しやすく、本格的な商品も多く、少人数で色んな味を楽しみたい時に、ピッタリです。
賞味期限は、ソースや具材によりますが、一般的に1年〜1年半くらいです。

粉末(あえる)タイプ
最も簡単にパスタ料理を作れるタイプで、価格も安価で、茹でたパスタに振りかけて、混ぜるだけで、サッと作ることができます。
賞味期限は、一般的に１年くらいです。

最も簡単にパスタ料理を作れるタイプで、価格も安価で、茹でたパスタに振りかけて、混ぜるだけで、サッと作ることができます。
賞味期限は、一般的に１年くらいです。

そのまま使うこともできるほか、好みの具材を加えてフライパンで炒めたり、調味料を加えることでアレンジもできます。
余っても、瓶のフタを閉めて、冷蔵庫に保管しておけばある程度の保存も可能で、コスパが高いと言えます。
賞味期限（未開封）は、一般的に２年くらいです。

最も賞味期限が長く、大容量商品もあり、価格も比較的安価でコスパに優れています。
大人数の料理を作る時に使え、常備しておくとパスタ以外の料理にも使え、便利です。

賞味期限（未開封）は、一般的に２～３年です。

A

 

トマト系	オイル系	ミート系
ホワイトソース系	和風	その他

A

トマトソース系

 

🟫 うま味成分が豊富なトマトをベースにしたソースで真っ赤な見た目と爽やかな酸味が食欲をそそります。
あっさり目ソースは、１.６～１.７mmの標準的な太さのパスタに合います。

🟠 材料：トマト＋ニンニク＋（加工肉）＋バジルの葉
🟫 ポモドーロとは、「トマト」を意味するイタリア語で、通常はシンプルにトマトをベースに炒めたニンニク・玉ネギ・ブイヨンなどが入ったソースを指していて、魚介類を使うマリア―ナと異なります。
トマトのうま味・爽やかな甘みをしっかりと味わうことができます。

🟠 材料：トマト＋唐辛子＋ニンニク
🟫 アラビータとは、イタリア語で「怒り」という意味で、トマトソースの中でも唐辛子とニンニクを使った辛いソースを指します。
ショートパスタのペンネとも合います。

🟠 材料：トマト＋魚介類＋ニンニク
🟫 ペスカトーレとは、イタリア語で「漁師」という意味で、トマトソースをベースに具材として魚介類の入ったソースです。
一般的には、アサリ・イカ・エビ・カニ・ムール貝・ホタテがよく使われます。

🟠 材料：トマト＋アサリ＋唐辛子＋ニンニク＋赤ワインなど
🟫 ボンゴレとは、イタリア語で「アサリ」という意味で、トマトソースをベースに具材としてアサリの入ったソースです。
アサリをワインで蒸して、トマトとからめます。

イタリア語でロッソは「赤い」、
ビアンコは「白い」という意味で、同じ具材でもボンゴレ・ビアンコはトマトを使わないオイルソースとなります。

🟠 材料：トマト＋ニンニク＋オレガノ＋バジル＋アンチョビなど
🟫 マリナーラとは、イタリア語で「船乗り」という意味で、ナポリの船乗りがよく食べていたとされています。
トマトソースがベースで、オレガノとバジルが加えられたもので、ケーパやアンチョビを入れることもありますが、肉類を使用していないため、同じようなポモドーロに比べ、アッサリとしています。

🟠 材料：トマト＋ベーコン＋玉ネギ＋粉チーズ
🟫 トマトソースをベースにベーコン・玉ネギ・ニンニクを加えたソースで、仕上げに粉チーズが加えられます。
肉のうま味とトマトの酸味がバランスがよく、ミートソースよりはサッパリしつつ、きちんとコクのある味わいです。
太目のパスタやブカティーニと呼ばれる中が空洞のパスタが合うと言われています。

🟠 材料：トマト＋唐辛子＋ニンニク＋イタリアンパセリ
🟫 材料はアラビータとほぼ同じですが、あまり煮込まずシンプルに仕上げ、イタリアンパセリを多めに振りかけることで、ピり辛でもアラビアータよりアッサリしています。

🟠 材料：トマト＋アンチョビ＋オリーブ＋ケッパー
🟫 プッタネスカとは、イタリア語で「娼婦」という意味で、アンチョビやオリーブ・ケッパーなどの塩味や唐辛子をきかせた刺激的なトマトのソースです。
トマトのうま味に辛味と塩味が加わり食欲をそそります。

🟠 材料：プチトマト＋バジルなど色々な具材
🟫 イタリアでは、アッラ・ケッカと呼ばれ、切ったトマトにオリーブオイルを加え、他の具材とあえて作ります。
具材には、魚介類・チキン・アボカドほか様ざまなものが使われ、色々とアレンジされます。
冷製には、１.５mm以下の細いパスタが合います。 

 

A

オイルソース系

 

🟫 オリーブオイルにニンニクや唐辛子の風味を加えたシンプルなソースで、サッパリとしています。
一般的に１.５～１.６mmの少し細めのパスタに合います。

🟠 材料：ニンニク＋唐辛子
🟫 ペペロンチーノは、イタリア語で「唐辛子」という意味で、ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒め、塩で味付けしたソースです。
ピリ辛で、シンプルにパスタを味わえます。

🟠 材料：アサリ＋唐辛子＋ニンニク＋白ワイン
🟫 ボンゴレとは、イタリア語で「アサリ」という意味で、ペペロンチーノにアサリと白ワインを加えたソースです。

🟠 材料：バジル＋松の実＋ニンニク＋チーズ(本来はパルミジャーノ・レッジャーノ)
🟫 ニンニクを、オリーブオイルで炒めたソースです。
バジルの爽やかな風味とチーズのコクが食欲をそそります。

🟠 材料：アンチョビ＋唐辛子＋ニンニク＋キャベツ他
🟫 ペペロンチーノにアンチョビを加えたパスタで、アンチョビの塩味と独特の風味とうま味を楽しめます。
好みでキャベツやトマトなどを具材として加えます。

A

 

 

　アンチョビ

アンチョビは、カタクチイワシの塩漬けをオリーブオイルに浸したもので、塩辛く濃厚な味のため、主にパスタ・ピザ・サラダのソースの味付けに使われます。
アンチョビをペースト状にして、香辛料など加えたアンチョビソースも各社から発売されていて手軽に使えます。

A

ミートソース系
(ラグー)

 

🟫 ひき肉や加工肉の入った濃厚なソースで、一般的に1.８mm以上の太いパスタに合います。
ラグーとは、「煮込む」という意味のイタリア語でミートソースもボロネーゼもラグーの一種です。
本場では肉だけでなく、魚介類のラグーもよく作られますが、一般的には、肉を煮込んだソースを指しています。

🟠 材料：ひき肉＋トマト＋玉ネギ＋砂糖
🟫 刻んだ玉ねぎとひき肉を炒め、トマトソースやトマトケチャップ・砂糖で味付けした甘味の強いソースで、日本では最も人気があります。
好みに応じてチーズやロリエなど入れても風味が増し、パスタに対してソースの量がたっぷりあった方がおいしくなります。

🟠 材料：ひき肉＋トマト＋玉ネギ＋赤ワイン
🟫 材料は、ミートソースとほぼ同じですが、ミートソースは砂糖で甘さを出すのに対し、ボロネーゼはワインで具材を煮込み、甘さはミートソースより控えめです。
又、ミートソースはひき肉とトマトを一緒に煮込むのに対し、ボロネーゼはトマトを最後にのせるのも大きな違いです。

🟠 材料：玉ネギ＋ピーマン＋加工肉＋トマトケチャップ
🟫 スパゲティにトマトケチャップをからめ、炒めて作ります。
代表的な具材は玉ネギ・ピーマン・これにハム・ウインナーソーセージ・ベーコン等の加工肉を入れる日本独自のパスタ料理です。
通常、タバスコと粉チーズを好みでかけて食べます。

 

A

 

ホワイトソース系

🟫 クリームソースなどチーズ・生クリーム・バター・牛乳などの入った白い濃厚なソース全般で、一般的に1.８mm以上の太いパスタに合います。
クリームソースは、バジルや明太子などとも合せられて、色々なソースが販売されています。

🟠 材料：（パルメザン）チーズ＋卵＋ベーコン＋黒コショウ
🟫 カルボナーラとは、「炭焼き」を意味するイタリア語で、チーズ・卵・ベーコンを混ぜ合せた濃厚なソースで､具材にベーコンなどが入ります。
生クリームや牛乳・バター・ニンニクなどを加えることもあり、最後に黒コショウを振りかけます。
パスタには太くて平たいフィットチーネなどが合うとされています。

🟠 材料：生クリーム＋（パルメザン）チーズ＋バター
🟫 生クリームにパルメザンチーズ、バターを溶かした濃厚なソースで、具材にチキン・ベーコンなどを入れたり、イタリアンパセリなど振りかけたりします。
パスタには太くて平たいフィットチーネなどが合うとされています。

A

 

和風
🟫 しょう油やめんつゆ・ダシをベースにしたアッサリとしたソースで、一般的に１.５ｍｍ以下の細めのパスタに合います。

🟠 材料：しょう油 又は めんつゆ 又は 各種ダシ＋バター・オリーブオイルなど
🟫 しょう油やめんつゆをベースにバターやオリーブオイルなどを加えたサッパリしたソースです。
キノコや野菜、ツナ缶など色々な具材で、和風のうま味が味わえるパスタ料理を楽しめます。

7

　パスタ用 トマトソースの作り方

トマトソースは､トマトをペーストにしたソースの総称ですが、パスタを代表とするイタリア式と洋食で使われるフランス式があります。
ここでは、イタリア料理で主にパスタに使うトマトソースについて説明します。

【基本の材料】
トマト缶（ホール又はカット) 玉ねぎ ニンニクオリーブオイル塩（粗塩) コショウ
🧡 好みで バジル･ローレル･オレガノなどのハーブ

　玉ネギの量と炒め方
玉ネギの量は、少ないと酸っぱめに、増やすと甘めになります。
弱火でとろけるような茶色になるまで炒めるほど、辛味がなくなり、甘味が出てトマトソースの味に奥行きが出ます。

　酸っぱいと感じる時は？
スッパさが薄れるまでじっくりと煮込みます。(クエン酸が分解)
調味料(以下)を少し加えて味を調整します。（入れ過ぎ注意）
🧡 好みでトマトケチャップ･砂糖･ハチミツ･しょう油･バターなどで味付け

｜

7

　パスタの茹で方

パスタは茹で方を失敗すると、麺がべちゃべちゃになる、くっついてダマになる、あるいは食感がもそもそしたりソースと絡まなくなったりします。
確実にアルデンテに茹でれる方法を確認しましょう。

	茹でるパスタの分量をきちんと量るべし

乾麺パスタを茹でると約２.５倍（100ｇ➡250g）になります。
一般的には一人前は８０g(ゆでた後200ｇ)となりますので、一人当り食べる量と人数から計算して、分量を量って茹でます。

	塩を加えた、たっぷりの沸騰したお湯に、パスタを広げて入れて、強火でゆでるべし

🔵 水の量 ➟ パスタの１０倍以上 (パスタ100ｇ ➡ 水１L以上)
🔵 塩の量 ➟０.５～１.０％ (水１L ➡ 塩５～10ｇ)
水が少な過ぎるとパスタがくっついたり、硬くなったりします。
塩は、味が濃いソースやパスタのゆで汁をソースに加える場合、少なめにします。（塩でパスタに下味としての塩味がつきます）
パスタは、放射線状に広げて入れ、お湯の中に沈みこんだら、パスタどうしがくっつかないようにサッとかき混ぜます。　
茹でている最中も時々かき混ぜます。

	茹でる時間は、商品記載時間を守り、少し早めにゆで加減をチェックするべして、強火でゆでるべし

それぞれの商品ごとに一番おいしいゆで時間が指定されていますが、指定時間を基本に好みに応じて、ゆで加減を微調整します。
１本引き上げ、指先でちぎってみるか、食べてみて、中心に針先ほどの芯が残っているくらいが、アルデンテです。
茹でた後に、ソースと絡めて加熱する場合は、少し早めに引き上げます。

	仕上げは早く、手際よくするべし

茹で終わったら、サッとざる等に引き上げてお湯を切り、ソースとあえたり、冷製パスタなら氷水で冷やす作業に入ります。　
ここでモタモタしているとパスタがのびてしまいます。

	差し水はＮＧ

吹きこぼれそうになってもお水を足してはいけません。
急激に温度が下がって麺の表面が溶け出し、食感が悪くなります。
火を少し弱めるか、火加減で調整してください。

	茹でている間は混ぜすぎない

お湯に麺を入れた直後はくっつかないよう素早く混ぜますが、その後はグラグラとかき混ぜ続ける必要はありません。
お湯の対流で自然に茹で上げます。

	水にさらさない

冷やしパスタなどを除き、温かいパスタは絶対に水洗いしないでください。
ソースが絡まなくなってしまいます。

A
	アルデンテとは？

パスタを少し歯ごたえが残る程度に茹で上げた状態のことを意味していて、「髪の毛1本分の芯が残る程度」とされています。
パスタはゆでた後でソースと混ぜるため、さらに熱が加わり、又、時間が経過します。
食べる時に、パスタをちょうど良い固さにするためには、ゆで上がった時には、少し芯が残る程度（アルデンテ）であることが、おいしくパスタを楽しめる大切なポイントとなります。よく合います。

A
	テンパリングとは？

料理でテンパリングは、スパイスを油で炒め、その香りを油に移すことを指します。
スパイスの香りはテンパリングによって引き立ち、又、油に溶け込むことで、料理全体にまんべんなく行き渡り、最後までおいしさがキープされます。
シンプルなパスタであるペペロンチーノでは、テンパリングにより、ニンニクや唐辛子・ブラックペッパーの香りを、ソースとなる油に十分に溶け込ませておくことが大切です。
スパイスから作るカレーでは数種類のホールスパイスの香りをテンパリングで油に移すことが重要となります。
さらに、スパイスの香りを強調したい時は、調理の最後にテンパリングした油をかける場合もあります。
中華料理では最後に熱したネギ油を回しかけたりしますが、普段のカレーでも仕上げにスパイスをテンパリングした油をかけるだけで本格的なスパイシーなカレーになります。
チョコレートの口当たりを滑らかにするために湯せんして溶かす焼き戻しのこともテンパリングと呼ばれますが、料理で行うテンパリングとは別の意味です。

A
	乳化とは？

パスタ料理において「乳化」とは、混ざり合うことのない水と油が混ぜ合わされ、1つの乳化液（ソース）になった状態を指しています。
特にペペロンチーノのソースづくりにおいて乳化させてトロミをつけることがポイントとなっています。
乳化によってソースにコクが出て、油っぽさが抑えられると同時に、ニンニクと唐辛子などの香りがしっかりと移った油（ソース）をパスタ全体に行き渡らせることできます。
油とゆで汁の割合は、油が多いほどトロミが強くなり、「油１：ゆで汁１」～「油３：ゆで汁1」あたりが最もトロミがつくとされています。

A

A