📚 項 目（リンク）📚 

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🟫 今や、日本の国民食となっている「ラーメン」は、そのバリエーションとおいしさで外国人観光客をも魅了しています。
ラーメンは、「中華そば」「志那そば」とも呼ばれています。
日本には、ラーメンの他にそばやうどんなどの麺料理がありますが、ラーメンと他の麺類との大きな違いは､ラーメンに使う中華麺には、「かん水」と呼ばれ炭酸ナトリウムや炭酸カリウムを主成分としたアルカリ性の濃い塩水が加えられることです。
かん水を加えることで、「プリッとした弾力（コシと伸び）」が生まれます。
ラーメンの３要素は、「麺」「スープ」「トッピング(具材)」ですが、それぞれに色々な種類があり、組合わせは無限と言えます。
🟫 スープは、大きく「しょう油」「塩」「味噌」「豚骨」「魚介系(煮干し)」に分かれます。　　　　　　　　　➊ かん水　➋ プリッ
麺の種類も太さだけでなく、材料の分量や形の違いで多岐に渡り、スープとの組み合せで全国各地それぞれの店舗で特色あるラーメンが作られています。　　　　　　

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インスタントラーメン

🟫 即席麺（カップ麺と袋麺）には、ラーメン・うどん・そば・焼きそば等がありますが、ラーメンの割合が圧倒的に多いことから、即席麺のことを、通常インスタントラーメンと呼び、その中でも特にカップ麺が全体の約７割を占めています。
インスタントラーメンは、その麺の乾燥方法による違いで大きく「フライ(油揚げ）麺」と「ノンフライ麺」の２つに分かれます。
🟫 フライ麺が麺を油で揚げて乾燥させるのに対して、ノンフライ麺は、熱風で乾燥させ、それぞれ以下の特徴があります。
ノンフライ麺の方がカロリーが低く、健康的でコシがあり生麺に近い食感ですが、フライ麺の柔らかく、油で揚げた独特の香ばしさに根強い人気もあります。

項目	フライ麺(油揚げ麺)	ノンフライ麺
食 感	インスタント特有のコシのない食感	生麺に近いコシのある食感
スープ	コクがあるクセになる味わい	サツバリとした素材の風味
カロリー	高 め	フライ麺に比べ低い
戻し時間	短 い	フライ麺に比べ長い

🟫 カップ麺の中で、カップ焼きそばは食べ応えがあり、一定の人気がありますが、地域色が濃く、全国の各地域で支持される商品が異なります。
カップ焼きそばの麺の量は、ラーメンに比べ通常サイズで１．５倍程度あり、カロリーが高いため、１日に摂るカロリーを考えて食べることも必要です。
尚、カップ焼きそばは湯切りの際にかやくが蓋の裏につくことがありますが、かやくを麺の下に入れると防げます。

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ラーメンの基本

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スープ

🟫 ラーメンのスープは、たれ(返し)をだしで割り、香味油を加えて作られますが、最も大切なことは、スープが麺にしっかりとからむことと麺とのバランスが良く麺に対して弱くも強くもないことです。
基本的なスープの味は、いくつかに分類されますが、全国津々浦々で独自に進化しています。

スープ　➟　だし + 　たれ　+　香味油

だし 　（ラーメンスープ）

だしは、うま味成分が抽出されたもので、ラーメンの「うま味」のベースとなります。
だしに使われる素材としては、豚骨・鶏ガラ・魚介類（カツオ節・煮干し・昆布・ホタテなど）・香味野菜（玉ネギ・ニンジン・長ネギ・ニンニク等）がありますが、複数の素材のうま味を合せることでその相乗効果によってうま味が強くなります。

え え 　たれ（返し）

たれは、ラーメンの味を決定するため、一般的にはしょう油・塩・味噌といった基礎調味料に色々なうま味を足して作られます。
うま味成分としては、昆布・アサリ・ホタテ・エビ・シイタケ・魚介類などが使われます。

え え 　香味油

香味油は、ラーメンにインパクトをつけるもので、香味油を使うことで、スープの表面に油膜ができ、ラーメンが冷めにくくなり、麺をスープから引き揚げて食べる時に、麺1本1本に香味油がからみ、ラーメンらしい風味となります。
香味油には、色々な種類がありますが、代表的なものとして、ネギ油と言われる香味油が市販されています。
ラード(豚の脂)・鶏油（ちーゆ）・マー油(ニンニクをラードでこがした油)・豚の背脂などもあります。

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え え しょう油ラーメン

ラーメン日本人の最も身近な調味料であるしょう油はラーメンのたれとしても一番多く使われていています。
しょう油ラーメンは、しょう油をメインとしたたれに、鶏ガラ・豚骨・野菜・魚介系などのだしを加えて作られます。
基本的にサッパリとした昔ながらの味で、ラーメン店の具材も比較的シンプルなものが多くなっています。

日本国内では地域によって多様な醤油ラーメンのスタイルが生まれていて、それぞれのラーメンは地元の食文化や特産物を反映しており、この地域性の豊かさこそが、醤油ラーメンの魅力の一つと言えます。

【しょう油ラーメンのバリエーション】

🍜 東京系：あっさりとしたスープが特徴的です。鶏ガラや豚骨をベースに、淡口醤油を使用することで、スープがクリアに仕上がります。トッピングにはチャーシューやメンマ、海苔、そして青ネギが一般的で、シンプルながらも深い味わいが魅力です。また、スープが絡む細麺の中華麺との相性も抜群です。

🍜 横浜家系：豚骨ベースの濃厚なスープに濃いめの醤油ダレが加わるため、力強い味わいが特徴的です。麺は太めのストレート麺が使用され、スープの濃厚さをしっかりと受け止めます。トッピングには、ほうれん草や煮卵、そしてたっぷりのチャーシューが乗せられ、ボリューム感も満点です。

🍜 北海道札幌系：濃厚なスープには、味噌やバターを加えることで豊かな風味とコクが生まれます。しかし、純粋な醤油ラーメンを楽しむ人も多く、鶏ガラと魚介の出汁を活かしたスープが人気です。麺は中太の縮れ麺が使われ、スープの味わいをしっかりとつかみます。

🍜 九州博多系：豚骨スープに醤油ダレを加えたスタイルで、ストレートな細麺と合わせられます。

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え え 豚骨ラーメン

豚骨を長時間かけて煮出して白濁させた最も濃厚でコッテリしたスープが特徴でその濃さや味わいは、煮込む時間や使用する部位によって異なります。
九州の豚骨ラーメンは細い麺が一般的ですが、家系に代表される豚骨しょう油ラーメンや塩豚骨ラーメンなど、種類は多く、麺の太さも様ざまです。
豚骨ラーメンの特色のひとつは、白濁のスープです。しょうゆベースの場合では弱火でコトコト炊いているのに対して、豚骨の場合は強火で炊いています。
豚骨ラーメンをおいしく食べるには、まずスープの香りを楽しみましょう。そのあと、れんげで少量のスープを取って味わうことが重要です。スープの味を楽しんだ後は、麺と一緒にスープを味わいます。
豚骨ラーメンを楽しむときには、替え玉にも挑戦しましょう。できたての麺と一緒に同じ器で再び味わうことができます。
【豚骨ラーメンのバリエーション】

🍜 長浜・博多系： 豚骨を白濁するまで強火で炊き上げた濃厚かつまろやかなスープが特徴です。麺はスープを吸いにくい低加水の極細ストレート麺で、替え玉文化が定着しています。

🍜 久留米系：豚骨ラーメンの元祖とも言われ、古いスープに新しいスープを継ぎ足す「呼び戻し」手法による、非常に濃厚でコク深い豚骨。
🍜  熊本系：博多系よりもやや太い麺に、ニンニクを焦がした「黒マー油」と「揚げニンニク」を加えた風味豊かな豚骨。

🍜 横浜家系：豚骨醤油ベースに鶏油（チーユ）を合わせ、中太麺を合わせたパンチのある味わい。ほうれん草や海苔のトッピングが定番です。

🍜  和歌山系（車庫前系）： 豚骨醤油ベースの濃厚なスープに、醤油のコクがガツンと効いた味わい。

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え え 味噌ラーメン

中華鍋でモヤシなど野菜や肉（通常豚肉）をラードで炒めた後に、味噌とだしを入れて、さらに加熱して作り、豚骨ラーメンに次いでコッテリとしたラーメンです。
甘くて、うま味の強い味噌の風味・ラードのコク・野菜の甘味が味噌ラーメンの特徴です。

【味噌ラーメンのバリエーション】

味噌ラーメンは、北海道の札幌ラーメンのような濃厚な豚骨・ラードベースの王道から、信州の白味噌やまろやかな味わいなど日本各地で異なる種類に進化しています。

🍜 札幌味噌系：豚骨ベースにニンニクや生姜を効かせ、ラードで炒めた野菜（もやしや玉ねぎ）をスープと合わせる熱々の王道スタイル。黄色い中太ちぢれ麺が使われます。
🍜 純すみ系：「さっぽろ純連」や「すみれ」に代表される、ラードの膜が張った非常に濃厚でパンチのあるスタイル。

🍜 仙台辛味噌系：ピリ辛の味噌スープにたっぷりのニンニクを効かせたパンチのある味わい。　

🍜 青森味噌カレー牛乳ラーメン：味噌、カレー、牛乳が融合した独特なスープで、濃厚でクリーミーな味わいが特徴。

🍜 新潟濃厚味噌ラーメン：非常に濃厚な味噌スープに、割りスープがセットで提供されることも多いパンチの効いたスタイル。

🍜 東京スタイルみそらーめん：複数の赤味噌や白味噌をブレンドし、こだわりの香味油や特注麺を合わせた進化系。

🍜 信州味噌系：信州の白味噌などをベースに、まろやかでやさしい甘みと旨味を引き出した味わい。　

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え え 塩ラーメン

だしに塩ダレを加えたスープのラーメンで、塩味のきいた、アッサリした、透明なラーメンです。
他と比べて素材の風味やうま味をしっかり味わえる一方、ごまかしのきかない味でバターを加えたコッテリしたものや、アサリなど魚介のだしと組み合わせたものもあります。

【塩ラーメンのバリエーション】

🍜  動物系清湯（ちんたん）系：鶏ガラや豚のゲンコツをベースに、香味野菜を加えて透明感のあるスープに仕上げた王道スタイルで、あっさりしつつも深いうま味があります。

🍜 魚介・素材特化系：ホタテ、アサリ、エビなどの海鮮エキスや、数種類の塩をブレンドした塩ダレを使用し、磯の風味を存分に楽しめるラーメンです。

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え煮干し(魚介)   ラーメン

カツオ節・昆布・煮干し・アゴ・エビ・イカ・タイ・ホタテなどの魚介類のだしのうま味、魚の乾物特有の香ばしさとコク、心地よい酸味やほろ苦さを前面に打ち出したラーメンで、うま味が強く、アッサリとしている中にもコクがあり、しょう油・豚骨・塩などの味があります。
魚介に豚骨や鶏ガラなど肉のだしを加えたスープは、Ｗ(ダブル)スープと呼ばれ、濃厚なうま味があります。

【煮干しラーメンのバリエーション】

あっさり・清湯（ちんたん）系:：透明感のあるスープ。煮干しの香りを上品に抽出し、雑味や苦味を抑えたスッキリとした味わいが特徴です。

🍜 濃厚・こってり系（セメント系など）：煮干しを大量に使用し、エキスを限界まで煮出したドロっとしたスープで、煮干しの旨味がガツンとくるパンチがあり、熱狂的なファンが多いスタイルです。

🍜 動物ブレンド系：豚骨や鶏ガラなどの動物系スープと煮干し出汁を合わせたもの。濃厚な動物系のコクが煮干しの旨味を支え、バランスの取れた奥深い味わいになります。

🍜 動物清湯（ちんたん）系：鶏ガラや豚のゲンコツをベースに、香味野菜を加えて透明感のあるスープに仕上げた王道スタイルで、あっさりしつつも深いうま味があります。

🍜 魚介・素材特化系：ホタテ、アサリ、エビなどの海鮮エキスや、数種類の塩をブレンドした塩ダレを使用し、磯の風味を存分に楽しめるラーメンです。

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え鶏白湯(トリパイタン)   ラーメン

鶏ガラを長時間かけて煮出して白濁させたスープで色は豚骨より澄んでいて、トロッと濃厚にもかかわらず、後味がスッキリして食べやすいラーメンです。
具材に鶏チャーシューや卵が使われることが多く、ヘルシーながらそれなりに食べ応えがあります。

【鶏白湯ラーメンのバリエーション】

🍜 塩系：鶏本来の芳醇な旨味とクリーミーさが最もダイレクトに味わえる定番の組み合わせです。

🍜 しょう油系：醤油の香ばしさとコクが鶏のポタージュスープに深みを加え、バランスの良い一杯になります。

🍜 味噌系：濃厚な鶏白湯と味噌の風味が合わさることで、さらにパンチのある濃厚な味わいに変化します。

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 麺

🟫 ラーメンは、スープは同じでも、麺が変わると、味に違いが出ます。
ラーメンの麺(中華麺)は、小麦粉と水にアルカリ性の塩水溶液「かん水」を加えることで、独特のプリッとした弾力が生まれ、薄い黄色に発色します。
麺は太さだけでなく、形や生麺では加水率でも味に大きく影響します。

麺の太さは、極細麺･細麺･中細麺･中太麺･太麺･極太麺の６種類に分かれますが、厳密には定義されていません。
太さにより合うスープが異なります。
細いほどつるつる、太いほどもちもとなります。

極細麺	1.0〜1.15mm	ツルッとした喉越しで歯切れが良く、スープとよく絡みます。	博多豚骨など
細麺	1.15〜1.36mm	すすりやすく、繊細なだしの風味を味わえます。	塩ラーメン、東京ラーメンなど
中細麺 中太麺	1.5〜1.7mm	バランスが良く、もちもちとした食感。	味噌ラーメン、横浜家系など
太麺	1.875〜2.2mm	小麦の風味が強く、噛み応えがあります。	濃厚豚骨、つけ麺など
極太麺	2.5〜3.0mm	強い弾力とコシがあり、非常に食べ応えがあります。	つけ麺、二郎系など

え え 細麺

相対的な表面積が広いことで、麺とよくからむため、アッサリしたスープに合い、のど超しの良さと歯切れの良い食感が特徴です。
濃厚スープに合わせると、スープの味がきつくなりますが、博多とんこつラーメンは例外的に濃厚スープに細麺の組み合わせで、そのためストレート麺で、さらにゆで加減を指定（短くゆでて固くも）でき、余分にスープがからまないようにしています。
博多ラーメンなどに使われるのは、太さ1.1mm程度の極細面～1.15mm程度の細麺です。
東京ラーメンや旭川ラーメンに使われるのは、太さ1.25mm程度の中細麺となります。

え え 太麺

コシが強くモチモチとして食べ応えのある食感が特徴で、麺も伸びにくく、コッテリ系やつけ麺などの濃厚なスープに対して、その味に負けない太麺が合います。
太さ1.4mm程度の中太麺は札幌ラーメン等に、1.7～1.9mmの太麺はちゃんぽんや白河ラーメン等に、2.2～2.5mmの極太麺は喜多方ラーメンや沖縄そば等、
2.7mm程度のさらに太い麺は二郎系ラーメンや濃厚な煮干ラーメン等で使われています。

え え ちぢれ麺

通常のストレート麺に比べスープとのからみが良いと思われがちですが、実はストレート麺の方が、麺と麺との隙間が少なく、毛管現象によりスープを多く吸い上げることができ、ちぢれ麺よりスープによくからむと言われています。
ちぢれ麺は、強いコシと独特の食感を楽しみます。

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トッピング

 

 

ラーメンの楽しみの一つにトッピング（具材）がありますが、ラーメンの種類や地域、各ラーメン店によって様ざまなものがあります。
代表的な定番のトッピングは、以下となります。

え チャーシュー （焼豚）

ラーメンにチャーシューを入れる目的は、スープに動物系のコクとうま味を足す」「タンパク質を補給して栄養のバランスを向上」「麺を食べる前の血糖値の急上昇を抑える」です。

本来チャーシューは、中国で豚肉のブロックにたれを塗り、串を刺して焼いた料理ですが、日本では、一般的に焼いた豚肉のブロックを煮た焼き豚を指します。
使用する肉の部位・味付け・調理法も様ざまで、店や地域によって差があり、鶏肉を使ったものもあります。
ラーメンのチャーシューは、柔らかく煮込んだものが多い傾向がありますが、トースターやバーナーで炙って、香ばしくしてから加える場合もあります。

え 　メンマ （シナチク）

ラーメンにメンマを入れる主な目的は、「独特の食感とうま味を足す」「濃厚なスープの箸休め」です。

タケノコの一種である麻竹のタケノコをゆでて発酵させ、乾燥した後に水で戻して作られます。
現在は、主に中国からの輸入品となっています。
繊維が多く、シャキシャキとした食感が特徴で、特有の香り・甘味・酸味があり、ラーメンのトッピングの定番の一つと言えます。

え味付け卵 （味付け煮卵）

 

ラーメンに味付け卵を入れる主な目的は、「スープにコクとまろやかさ追加」「塩辛くなった舌のリセット」です。
本調味液につけて味を染み込ませたゆで卵で、中の黄身を半熟にしているものが多い傾向にあります。
燻製液に漬けて燻製にした燻製卵も香ばしさがラーメンによく合います。

えネギ （長ネギ・白ネギ）

 

ラーメンにネギを入れる主な目的は、「味の引き締め（脂っぽさのリセット）」、「食感のアクセント」、そして「消化を助ける薬味効果」です。
こってりしたスープや濃厚な脂の旨味とネギの爽やかさが絶妙にマッチし、最後まで飽きずに食べるための重要な役割を果たしています。
ラーメンに使われるネギは、主に「長(白)ネギ」と「青ネギ」の２種類に分かれ、関東では長ネギ（白髪ねぎ）、関西や九州では青ネギ（小口切り）が使われることが多く、スープの濃さや地域性に合わせて使い分けられています。
ネギは種類だけでなく、切り方（薬味、白髪ネギ、輪切り、斜め切りなど）によっても辛味や食感が変わります。
又、長ネギ（白ネギ）を千切り（白髪ねぎ）にして、しょう油、鶏がらスープの素、ごま油、ラー油を加えて作ったピり辛ネギもよく使われます。

え海苔

ラーメンに海苔を入れる主な目的は、「スープへのうま味（風味）のプラス」と「箸休めや味変のアクセント」です。
海苔に含まれるグルタミン酸などの成分がスープに溶け出し、魚介や動物系のスープと合わさることで、味に深いコクと奥行きが生まれると同時に磯の香りが加わります。
又、スープを吸わせた海苔でご飯を巻いて食べる食べ方も人気です。
ラーメンに使われる海苔は、濃厚なスープに負けない強いうま味と香り、スープに溶けにくい厚みがあるもので、味のついていないものが使われます。

えモヤシ

ラーメンにモヤシを入れる主な目的は、「食感のアクセント」「濃厚スープの味覚緩和」「ボリュームと栄養の追加」です。
麺が主役のラーメンにおいて、モヤシ特有のシャキシャキ感が飽きを防ぐ重要な役割を果たしています。
モヤシを加えることで、安価でカロリーを抑えつつ、一気にボリュームアップすることができます。

えナルト 　(鳴門まき)

ラーメンにナルトを入れる主な目的は、「彩りのアクセント」と「箸休め」です。
ナルト（なると巻）は、スケソウダラなどの魚のすり身を着色して渦巻き状に巻いた練り物で、カマボコとは一味違うしなやかな食感が特徴です。
切り口が「鳴門海峡の渦潮」に似ていることから名付けられました。

 

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全国のラーメン

➊ 全国各地の有名なラーメンの特徴を確認しよう？

１．札幌味噌ラーメン　２．旭川ラーメン　３．函館ラーメン　４．仙台辛味噌ラーメン　５．山形（酒田・米沢）ラーメン　６．喜多方ラーメン　７．白河ラーメン　８．佐野ラーメン　９．勝浦タンタンメン　10．東京ラーメン　11．横浜家系ラーメン　12．サンマーメン　13．燕三条背油ラーメン　14．高山ラーメン　15．愛知台湾ラーメン 16．京都ラーメン　17．和歌山ラーメン　18．徳島ラーメン　19．尾道ラーメン　20．（長浜)博多豚骨ラーメン　21．久留米ラーメン　22．長崎ちゃんぽん　23．熊本ラーメン　24．鹿児島ラーメン

★ 番外編：二郎(インスパイア)系ラーメン

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え  札幌味噌  ラーメン（北海道）

全国人気No.３

🟡 味噌／中太麺／ちぢれ麺／多加水麺

🟫 お店では、中華鍋で野菜や肉などを炒めてだしや味噌たれを注ぎ、高温であおって仕上げます。
スパイス(七味など)の効いた濃厚味噌スープには、だしは、豚骨または豚骨＋鶏ガラが主流で、ニンニクとラードが加えられ、それがコッテリしたパンチある味わいを生み出し、寒い季節にピッタリです。
札幌ラーメンには、味噌味以外に、しょう油味、塩味があり、塩バターラーメンも人気があります。塩バターコーンラーメン

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え  函館／旭川  ラーメン（北海道）

🟡 塩・しょう油／中太麺／ちぢれ麺／低～中加水麺

🟫 北海道三大ラーメンとして札幌ラーメン・旭川ラーメン・函館ラーメンがあげられますが、大きな違いは、スープにあり、トッピングは、基本的にネギ・チャーシュー・メンマなどオーソドックスです。
麺は低加水の中太ちぢれ麺でシコシコした食感です｡
➊ 札幌　➋ 函館　➌ 旭川
🟣 函館ラーメン
塩ラーメンで、スープは鶏ガラに昆布などが入りますが、ラードは加えられず、スッキリしていて、麺は細めのストレート麺で中加水す。
🟣 旭川ラーメン
醤油ラーメンで、スープは豚骨・鶏ガラに魚介を加えたＷスープで、ラードが浮かび濃厚です。　

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え  仙台辛味噌  ラーメン（宮城県）

🟡 味噌／中太～太麺／ちぢれ麺／多加水麺

🟫 辛口の赤味噌である仙台味噌と唐辛子を合わせた味噌ラーメンで、だしは鶏ガラが主流で、豚骨、魚介系を加えたものもあります。
麺は中太～太麺で、モチモチしたものが多く、トッピングは、シンプルです。
仙台味噌のまろやかな深いコクと唐辛子の辛さがマッチしたうま辛ラーメンです。

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え  酒田／米沢  ラーメン（山形県）

🟡 しょう油／細麺～中細麺／ストレート・ちぢれ麺／多加水麺

🟫 山形県には、多くのご当地ラーメンがありますが、魚介のだしも入った、アッサリしたしょう油味の酒田ラーメンと米沢ラーメンが有名で、それぞれ
麺に特徴があります。
🟣 酒田ラーメン
透き通ったしょう油味のスープで、だしは、主に煮干しや昆布など魚介類でとられています。
麺は、中細が主流ですが、お店によって様ざまです。
極薄のワンタンが入ったワンタン麺も人気です。
🟣 米沢ラーメン
酒田ラーメンよりさらにアッサリしていて、特徴は、細縮れ麺で、コシがあり､独特の食感を楽しめます。 

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え  喜多方  ラーメン（福島県）

全国人気No.２

🟡 しょう油／太～極太平打ち麺／ちぢれ麺／多加水麺

🟫 大きな特徴は麺で、多加水で太めの平打ちぢれ麺にあり、ツルツル・モチモチした食感を楽しめます。
スープは、豚骨・鶏ガラ・煮干し等を使ったアッサリしたもので、トッピングもシンプルでメンマ・ナルト・長ネギ・チャーシューなどです。
脂っこくない、サッパリしたしょう油味で、昔ながらのオーソドックスな「中華そば」「支那そば」と言えます。 

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え 白河 ラーメン（福島県）

🟡 しょう油／中太～極太平打ち麺／ちぢれ麺／中加水麺

🟫 喜多方ラーメンと同じくしょう油ベースのちぢれ麺ですが、さらにすっきりした「透き通った醤油スープ」です。
炭火で燻製されたチャーシューやワンタンが定番です。

 

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え 佐野 ラーメン（栃木県）

🟡 しょう油／中太～極太平打ち麺／ちぢれ麺／多加水麺

🟫 喜多方ラーメンに似て、アッサリしたしょう油味で、鶏ガラのだしが主流となっています。
主に平打ちの極太ちぢれ麺が使われ、喜多方ラーメンに比べ、さらにアッサリしてます。
地元では手打ち麺が多く、非常に加水率の高い、うどんに近い食感のラーメンも提供されています。

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え  勝浦  タンタンメン（千葉県）

🟡 しょう油／細麺～中太麺／ストレート・ちぢれ麺／加水麺低め

🟫 鶏ガラだしでしょう油味のスープにラー油が多めに入り、トッピングに唐辛子粉・ニンニクで炒めた玉ネギと豚ひき肉が加えられるラーメンですで、普通の担々麺と異なり、ゴマは入りません。　　➊ 辛旨
麺の太さは、細麺から中太麺まであります。
ラー油の辛さ・野菜の甘さ・しょうゆ油味の香ばしさが程よいバランスで体が温まります。

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え  東京  ラーメン（東京都）

🟡 しょう油／中細麺／ちぢれ麺／中加水麺

🟫 元祖「しょう油ラーメン」の基本は、豚骨や鶏ガラに魚介だしを加えたしょう油味のスープで、麺には、中細のちぢれ麺が使われ、トッピングはオーソドックスなネギ・チャーシュー・メンマ・ナルト・煮卵・ホウレン草などです。
シンプルなラーメンですが、こだわった本物素材を使い、コクやうま味を追求するラーメン店も増えています。

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え  横浜家系  ラーメン（神奈川県）

🟡 豚骨しょう油／中細麺～中太麺／ストレート麺／低加水麺

🟫 豚骨に野菜や果物を加え、強く炊き出し、濁らしたスープに醤油・鶏脂を加えた濃厚コッテリ味が特徴です。
トッピングは、のり・チャーシュー・ホウレン草・ネギが定番で、濃厚なうま味としょう油の香り、そしてガツンとくる塩分が、ヤミつきになります。
でも食べたくなる味となっています。

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え  サンマーメン （神奈川県）

🟡 しょう油・塩／細麺／ストレート麺／中加水麺

🟫 横浜発祥で、シャキシャキの野菜と豚の餡(あん)が乗ったラーメンです。
鶏ガラだしで、しょう油又は塩味のスープで、麺はストレートの細麺です。
歯ごたえの残るモヤシと豚を主体とした野菜炒めを片栗粉を溶いた餡でトッピングします。
独特の奥深いコクと香りで、餡のかかったスープが麺にからみ、麺を食べると口の中にうま味が広がります。

 

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え  燕三条背油  ラーメン（新潟県）

🟡 しょう油／極太平打ち麺／ちぢれ麺／多加水麺

🟫 うどんのような極太のちぢれ麺で、背油が表面を覆っているのが特徴です。
ス―プは、鶏ガラや豚骨に煮干しなどの魚介系をきかせた濃厚なしょう油です。
薬味として長ネギの代わりに玉ネギのみじん切りが使われる場合が多く、うま味が強く、食べ応えのあるラーメンです。
極太 元祖背油チャッチャ

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え  高山  ラーメン（岐阜県）

🟡 しょう油／極細麺／ちぢれ麺／中加水麺

🟫 鶏ガラに魚介だしを加え、さらに香味野菜を入れたしょう油味のスープで、麺は極細ちぢれ麺です。
トッピングは、チャーシュー・ネギ・メンマ・煮卵などシンプルです。
高山ラーメンの特徴は、スープとタレをはじめから一緒に煮込むことで、アッサリしていても、シッカリとしたしょう油の風味を感じることです。

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え  愛知台湾  ラーメン（愛知県）

🟡 しょう油／細麺／ストレート麺／低加水麺

🟫 豚挽き肉・ニラ・長ねぎ・モヤシなどをトウガラシで辛く味付けして炒め、鶏ガラだしでしょう油味のスープを加えて、ゆでた麺にかけたもので、大量のニンニクを入れるのも特徴です。
麺は少し歯ごたえのあるストレートの細麺で、意外にアッサリとしていて、ピリ辛がクセになります。

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え  京都  ラーメン（宮城県）

🟡 しょう油／中太麺／ストレート麺／中加水麺

🟫 鶏ガラや豚骨のだしの濃厚なしょう油味でコッテリしたスープに麺は中太のストレート麺です。
トッピングは、オーソドックスな、ものですが、ネギは九条ネギが使われ、柔らかく、甘い風味です。
京料理をイメージした薄味の和風ラーメンは、「京風ラーメン」と呼ばれ、全く異なるラーメンです。

「京都ラーメン」は、コッテリ・濃厚で、「京風ラーメン」とは、違うんどすえ。

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え  和歌山  ラーメン（和歌山県）

🟡 豚骨／細麺／ストレート麺／低加水麺

🟫 豚骨を煮込んだ濃厚な「豚骨醤油スープ」と「細いストレート麺」、そしてシンプルな具材が特徴です。地元では「中華そば」と呼ばれており、ラーメンと一緒に「早ずし（鯖の押し寿司）」や「ゆで卵」を食べる独自の食文化があります。 

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え  徳島  ラーメン（徳島県）

🟡 豚骨／中太麺／ストレート麺／低～中加水麺

🟫 濃厚な豚骨醤油ベースのスープに甘辛く煮た豚バラ肉と生卵をトッピングする“すき焼き”のようなスタイルが特徴です。
スープの違いにより、大きく以下の3つに分けられます。

🟣  茶系（または黒系）：豚骨スープに濃口醤油やたまり醤油を合わせたもの

🟣  黄系：豚骨に鶏ガラや野菜などをブレンドし、薄口醤油で味付けしたもの

🟣  白系：白濁した豚骨スープに薄口醤油や白醤油を合わせたもの

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え  尾道  ラーメン（広島県）

🟡 しょう油／中太平打ち麺／ストレート麺／中加水麺

🟫 鶏ガラだしに瀬戸内海の小魚のだしを加えたしょう油のスープで、背脂のミンチも加えられます。
トッピングはネギ・チャーシュー・メンマなどオーソドックスで、小魚のだしと背脂のミンチが入ることで特有の風味とコッテリ感があります。  　　ぶち うまい

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え  博多豚骨/長浜 ラーメン（福岡県）

全国人気No.１

🟡 豚骨／超細麵～細麺／ストレート麺／低加水麺

🟫 乳白色でコッテリ濃厚な豚骨スープと極細麺～細麺が特徴です。
トッピングには、キクラゲ・白ゴマ・紅ショウガ・辛子高菜なども使われます。　　➊ うまか～
ラーメン店では、細麺が伸びやすいため、麺の量は少なめで麺だけをお代わりする「替え玉」ができ、ゆでる麺の固さを指定できるのが一般的です。
濃厚なスープですが、アッサリ風味となっていて万人向けで、本場博多ではラーメン店によって、だしをとる豚骨の部位が違い、骨を砕いて骨髄が使われます。
本来、博多ラーメンと長浜ラーメンは違いましたが、今は、ほぼ違いはなく、長浜ラーメンは屋台風の表現です。
【博多ラーメンの麺の固さの表現（よくあるゆで方）】
🟠 やわ（柔らかめ）…「普通」より少し柔らかくなった状態
🟠 普通　　　　　…完全にゆであがった食べやすい状態
🟠 カタ（硬麺）　　…「普通」より少し固く、シコシコ
🟠 バリカタ（バリ） …「カタ」より少し固くパリっとした歯ごたえ

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え  久留米/熊本/鹿児島  ラーメン

🟡 しょう油・塩・豚骨／細～中太麺／ストレート麺／加水麺低め

🟣  久留米ラーメン
コッテリ濃厚な九州豚骨ラーメン
博多ラーメンより麺が太く、中太で、スープはコッテリ濃厚で、匂いも強く、クセがあるのが特徴。
トッピングには、キクラゲ・紅ショウガ・ゴマも入ります。

➊ 博多　➋ 久留米　➌ 長崎　➍ 熊本　➎ 鹿児島
🟣 熊本ラーメン
ニンニク入九州豚骨ラーメン
博多ラーメンより麺は少し太く、細～中細麺で、スープには鶏ガラも入り、マイルドですが、ニンニクチップやマー油（ニンニクを揚げた油）が加えられます。
トッピングには、キクラゲ・紅ショウガなども入ります。
🟣 鹿児島ラーメン
マイルドで脂の少ない九州豚骨ラーメン
スープには鶏ガラ、野菜も入り、豚骨で一番マイルドで、脂っこさも少なく、麺は、細麺と太麺があります。
トッピングに焦がしネギも入ることがあります。

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え  長崎  ちゃんぽん（長崎県）

🟡 しょう油・塩／中太～太麺／ストレート麺／多加水麺

🟫 鶏ガラや豚骨、魚介などのだしのしょう油又は塩味のサッパリしたスープで、麺は中太～太麺です。
最大の特徴は、カマボコ・アサリやエビ・肉・野菜などをラードで炒めた具と麺麺をスープで煮込むことで、具タップリで、栄養満点の熱いラーメンです。
長ちゃんぽんには、長崎県内で製造された独特の「唐あく」と呼ばれる「かん水」を使用した麺を使うルールがあります。

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え  二郎(インスパイア)系  ラーメン (全国各地)

🟡 豚骨しょう油／極太～超極太平打ち麺／ちぢれ麺／多加水麺

🟫 スープは脂の多い豚骨しょう油、麺は風味の強い小麦を使ったワシワシの太～極太麺、トッピングは、柔らかく煮た厚切りチャーシューにキャベツとモヤシが山盛りに乗り、ニンニクと背油がたっぷりと加えられます。
店では、ニンニク・脂・野菜のマシマシなどトッピングを好みで増やせるもの特徴です。
他とは一線を画した脂っこくて濃いスープと独特の食感の極太麺、さらにトッピングが多いラーメンは、ジロリアンと呼ばれる熱烈な中毒者を作り、二郎系ラーメンという一つのカテゴリーとなっています。　

その他のラーメン類

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え   つけ麺

🟫 ゆでた麺を水でしめ、別の器のタレ(つゆ)につけながら食べるラーメンで、タレは、味が濃いめになっています。
麺は、太麺～極太麺が多く、茹でた麺を冷水でしめた冷盛(ひやもり)が基本ですが、一旦しめた麺を、再度熱湯で温めた熱盛（あつもり）もあります。
トッピングは通常のラーメンと同じです。
麺を食べた後、つけダレをスープで割って飲むスープ割りがある場合もあります。
今は、「極太麺」「魚粉」「濃厚つけだれ」が人気となっています。 

➊ スープ割

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え 油そば・ (台湾)まぜそば

🟫 汁なしラーメンで、器の底にわずかに入ったしょう油・ゴマ油・ラードなどの濃いタレを麺と具材に混ぜ、ラー油と酢などの調味料を自分で好みでかけて食べるラーメンです。
調味料として、コショウやきざみ玉ネギ・おろしニンニクが加わる場合もあります。 ➊ 油そば　➋ まぜそば
トッピングは、ネギ・メンマ・チャーシュー・卵などオーソドックスです。
麺は太～極太のちぢれ麺が主流となっています。
調味料のかけ具合で、好みの味にでき、又、塩分やカロリーも通常のラーメンより低くなっています。
「油そば」と「まぜそば」は基本同じものですが、まぜそばは、トッピングにボリュームがあり、提供された時点で既にタレと調味料がかかっていて、麺とからめられています。
まぜそばは、名古屋発祥で台湾まぜそばとも呼ばれます。　

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え  担々麺  (タンタンメン)

🟫 鶏ガラだしに豆板醤・ラー油・しょう油などと白ねりゴマや芝麻醤（ジーマージャン)を加えたゴマ風味の辛いラーメンです。　➊ 芝麻醤
麺は、極細のストレート麺が使われ、トッピングには豚ひき肉を甜面醬(テンメンジャン)・粉サンショウや花椒を加え、ゴマ油で炒めた肉味噌とチンゲンサイ・白ネギ・すりゴマなどが入ります。
スープのマイルドな口当たりと辛味のコントラスト、ゴマの風味と肉そぼろが特徴と言えます。
汁なしの担々麺もあり、コクのある濃厚なごまダレが麺によくからみつきます。

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え  湯麺  (タンメン)

🟫 鶏ガラを使った塩味のスープ
で、玉ネギ・モヤシ・キクラゲ・キャベツ・ニンジン等の野菜を炒めて煮込んだ餡をゆでた麺にかけたラーメンです。
麺は、通常細麺で、野菜の栄養とうま味がギュッと詰まった、栄養満点の熱いラーメンです。➊ 野菜たっぷり
タンメンは「関東発祥で鶏ガラスープ・細麺」、ちゃんぽんは「長崎発祥で豚骨／鶏ガラスープ・太麺・魚介類の具入り」の違いがあります。

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え  酸辣湯麺 (スーラータンメン)

🟫 鶏ガラだしに酢・コショウ・唐辛子・ラー油を加えた酸味と辛味が効いたスープにタケノコ・キクラゲ・卵などを加えて、さらに片栗粉でとろみをつけたスープのラーメンです。
ピリ辛で酸味の効いた味は、特に暑い日や食欲がわかない時に、おいしく感じます。
麺の太さは、細～中太で、包丁で削った独特の食感の刀削麺(とうしょうめん)を選べる場合もあります。 

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え  ジャージャー麺

🟫 豚ひき肉と、細かく切ったタケノコ・シイタケなどを豆味噌や豆豉醤・甜面醤などで炒めて作った肉味噌を麺にかけて食べる汁なしの甘辛ラーメンで、トッッピグには、キュウリや白ネギが使われ、麺は、通常、中太～太麺となっています。　　　　➊ 汁なし甘辛
中国発祥で、韓国でもチャジャンミョンと呼ばれ、それぞれ日本のものと少し違いますが、一般的な麺料理となっています。
「盛岡じゃじゃ麺」はモチモチの平打ち太麺に肉味噌とキュウリ・長ネギを乗せたもので、好みでラー油やニンニクなどをかけ、かき混ぜて食べます。

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え  麻辣麺  (マーラーメン)

　🟫 中国・四川発祥の「麻（花椒の痺れる辛さ）」と「辣（唐辛子のヒリヒリする辛さ）」を効かせた麺料理です。
多くの店では、数十種類の薬膳スパイスとだしをベースにした薬膳スープに、麺（春雨、中華麺、ビーフンなど）や好みの具材（野菜、肉類）を自由にトッピングして自分好みにカスタマイズして楽しめるようになっています。

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え  冷やし中華 と冷麺

🟫 「冷やし中華」は、ラーメン用の中華麺を使い、「冷麺」は、中華麺とは異なる弾力のある麺を使っていて、それぞれ全く別ものです。　
ただし、西日本では「冷やし中華」のことを「冷麺」と呼ぶ地域も多く、通常の冷麺は「韓国冷麺」や「盛岡冷麺」と呼ばれています。
🟫 冷やし中華は、ゆでた中華麺を冷水でしめて、錦糸卵・チャーシュー・ハムやキュウリなどを千切りにしたものをのせて、酢醤油やゴマダレで食べ、好みにより、紅ショウガやトマトをのせたり、タレにカラシやマヨネーズを加えることもあります。 ➊ 冷やし中華　➋ 盛岡冷麺
🟫 冷麺は、朝鮮半島発祥の冷たい麺料理や、そこから派生した日本の麺類（盛岡冷麺など）を指し、強いコシのある麺と、酸味や辛味の効いた冷たいスープの組み合わせが特徴です。
冷やし中華も冷麺も、食欲が減退する夏にピッタリの麺類で、加える具材を工夫することで、栄養満点の料理になります。 

冷やし中華の豆知識　 タレ（つゆ）   酢しょう油　VS　ゴマダレ　　　 酸っぱくサッパリとした酢しょう油とゴマの香ばしい風味で濃厚なゴマダレについては、全国的には、酢しょう油を好む人の方が多い調査結果となっています。 チョイ足し カラシ使う、使わない？ 🟫 カラシは、ツンとくる刺激と油を含んでいることで、味にコクを出すため、酢しょう油の場合はよく使われます。 マヨネーズ使う、使わない？ 🟫 ある調査によると、全国的に見ると、マヨネーズ「かける派」の割合は全体の約１／４、「かけない派」は、３／４となっていて、東海地方などいくつかの地域ではかけるのが一般的になっています。 マヨネーズを使うとタレの酸味がまろやかになり、又、味の深みが増すと言われています。 ワサビ使う、使わない？ 🟫 ワサビの風味で清涼感あふれる味わいとなり、又、ほど良い刺激も冷たい麺にピッタリです。 　2  「韓国冷麺」と「盛岡冷麺」　 🟫 ヒンヤリとした口当たりと、ツルツルとしたのど越しがクセになる冷麺。 韓国冷麺は朝鮮半島が起源で、焼肉屋のシメとしては定番でござるが、日本で、この韓国冷麺を日本人に合うように、改良したものが盛岡冷麺で、一般的に市販されている冷麺は盛岡冷麺なのじゃ。 スープは、独特のうま味がある「牛(肉と骨)」に「鶏ガラ」を足しただしに酢を加え、その他の調味料で調整した少し酸味のきいたアッサリしたものが主流で、トッピンｸﾞでのせられるキムチの辛味によく合うのでござる。➊ 韓国平壌・咸興　➋ 盛岡   韓国冷麺 🟫 一般的な韓国冷麺の麺は、そば粉と緑豆粉が主原料のため、色は灰色で太麺でコシは強いが、噛み切りやすい麺じゃ。 スープは、味付けは薄く、とてもサッパリしていて、飲み干すことができるのでござる。 盛岡冷麺に比べ、全体的にアッサリとしていて、焼肉のシメによく合う風味となっておるのじゃ。     盛岡冷麺（岩手県） 🟫 麺は、小麦粉に片栗粉が入っていて、透明で韓国冷麺に比べると弾力があり、シコシコトしていて中細～中太ぐらいじゃ。 スープは、味付けが色々あるが、韓国冷麺よりコクがあり、うま味が豊富で、少し甘味のあるものが主流で、麺をおいしく食べることに主眼をおいて いるのでござる。 が具もキムチ、チャーシュー、ゆで卵、季節のフルーツなどがのって、より豪華じゃ。

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焼きそばのコト

🟫 焼きそばは、ラーメンと同じ中華麺を肉や魚介類・野菜などと一緒に炒めたものや、焼いた中華麺に具材（あん）をかけたもので以下の種類があります。

➊ ソース焼きそば　 ➋ 塩焼きそば　 ➌ かた(堅)焼きそば(あんかけ焼きそば)　 ➍ 上海焼きそば

各地域によって、味付けや麺、使用する食材、作り方などが異なり、その地域特有の焼きそばがあり、「富士宮焼きそば」や「横手焼きそば」など有名なご当地焼きそばあり、Ｂ級グルメとして人気です。
インスタントのカップ焼きそばは、麺の標準的な量は100g前後で、カップラーメンの大盛に相当する量がカップ焼きそばの普通サイズとなっています。

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🟫 ソース焼きそばは、日本で独自に進化したもので、食欲をそそる香ばしいウスターソースの香りと濃厚な味わいが魅力で、各地に色々な焼きそばがあります。

プ焼きそばの普通サイズとなっています。

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🟫 塩に鶏ガラだしやしょう油･コショウを加えて、サラダ油やゴマ油で炒めたもので、ソース焼きそばに比べ、サッパリしています。
次の特徴あるご当地焼きそばが有名です。

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小松名物塩焼きそば
（石川県小松市）
モチモチした太麺に歯ごたえあるモヤシ・長ネギ･玉ネギ･ニンジンなどを加え､塩で味付けして炒め、香りづけにしょう油を振りかけた焼きそばで、香ばしい香りでシャキシャキ食感を楽しめます。

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🟫 どちらも揚げたパリパリの中華麺に、野菜や肉･魚介を炒めて、片栗粉でとろみをつけた餡(あん）をかけた麺料理で、もともとは異なりましたが、現在は、一般的には、麺の太さの違いだけです。
かた焼きそばは太めの麺、皿うどんは細麺となっています。

➊ かた焼きそば　　　　　　　➋ 皿うどん
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