シラス

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シラスの基礎知識 シラスの旬 シラス加工品の種類 商品の選び方 シラスの健康効果 料理のヒント 

 

 

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シラスの基礎知識

 

💠 一般的に市場に出回っているシラスは、カタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシの稚魚です。
特にカタクチイワシが最も多く、ほぼ１年中産卵し、春と秋にピークをむかえます。
マイワシの産卵期は冬から春にかけて、ウルメイワシは4月〜6月です。
このようにイワシの種類によって産卵期がずれていることから、シラスを１年を通じて獲ることができ、新鮮なものを食べることができます。
💠 水分量１００％の生シラスは、鮮度が落ちるのが非常に早いため(賞味期限１～２日で)、店頭で販売されることはほとんどなく、「生シラス丼」は、産地でしか食べられない名物料理となっています。
干したシラスは、水揚げして炊き上げた後の水分率によって、釜揚げシラス、シラス干し、ちりめんじゃこ、カチリなどと名称が変わり、この名称は、地域によっても異なり、食品表示法で商品名(名称)についての水分率は規定されておらず、メーカーや販売者によっても名称が異なります。
💠 シラスは、九州近海で生まれて、黒潮に乗って北上し、産地としては兵庫県が最大で、愛知県、静岡県が続きます。
毎春「シラス漁が解禁されました」というニュースを目にしますが、漁獲量が減少しているシラスには、禁漁期間が設けられていて、漁の解禁日は地域によって異なります。

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  シラス加工品の種類

 

 

　

 
釜揚げシラス

💠 生シラスを塩ゆでして、一般的に水分率を８０～９０％にしたもので、灰色がかかった白色をしています。
優しい甘みと食感を堪能できるよう、そのまま食べるのがお奨めです。
食感はふわふわとして柔らかいため、離乳食などにも向いています。
賞味期限の目安は、未開封の場合、冷蔵保存で３〜５日程度＊夏場は１～２日が望ましいとされます。
消費期限が表示されたものは、期限を過ぎたものは廃棄します。
冷凍保存で３週間〜１ヶ月程度となります。

　

 
 シラス干し

💠 釜揚げシラスを機械や天日によって乾燥させ、一般的に水分率を６５～７０％にしたものです。
明るい白色で、釜揚げシラスよりは、少し長めに日持ちします。
しっとりした食感ながら、釜揚げシラスより歯応えがあり、干した分だけうま味がアップしています。
そのまま食べても、卵焼きなどに混ぜてもおいしく食べることができます。

 

 

 

　

 ちりめんじゃこ

💠 シラス干しをさらに乾燥させて、一般的に水分率を５０％以下にしたものです。
食感はカリカリしていて、しっかり硬めです。色は濃い灰色で、少し黄色がかって見えることもあります。
時間をかけて干したちりめんじゃこは、身にうま味が凝縮されていて、噛むほどに味が出て、食感も良く飽きずに食べられます。
パラパラしていて料理に使いやすく、様々なおかず、サラダ、ご飯、麺料理まで、炒めたり、焼いたりしても使えます。
ちりめんじゃこをさらに乾燥させてもの（水分率２５～３５％）を「カチリ」と呼ぶ場合があります。

 

　

 たたみいわし

💠 生シラスを型枠に入れて板状に形を整え乾燥させたもので、軽く火であぶって食べます。
パリパリとした食感、魚の旨味と香ばしさを味わうことができます。
適当な大きさに切って、から揚げやチーズをのせトースターで焼いたり、吸い物に入れたりしてもおいしく食べることができます。

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  商品の選び方

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【釜揚げシラス・シラス干し】

大きさ
➟ 揃っていてふっくらしているもの

 

形
➟ 身の反ったものや折れてないもの

 

色
➟ きれいな白で黄ばんでいないもの

🟠 シラスは、真っ白に近い色で小さくて魚の大きさが揃っているものが一般的に上物とされています。 🟠 小さめのものはクセがなく、あっさりと上品なうま味があります。 🟠 大きくなると体がグレーがかってきて、イワシの風味が強くなりますが、どちらが良いかは好みによります。

【ちりめんじゃこ】

均一に乾燥されていて光沢・透明感があるもの

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シラスの健康効果

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丸ごと食べられるシラスは、栄養素を効率良く摂ることができます。
特にシラスに豊富な栄養素は、カルシウム、ビタミンＤ、タンパク質です。
カルシウムは骨や歯を形成するほか、筋肉の収縮や神経伝達にも関与しています。
ビタミンＤは、カルシウムの吸収や骨への沈着を促進するため、タンパク質を含めて、シラスは、骨や筋肉の強化には、最適な食材です。
但し、シラスは栄養価の高い反面、コレステロールやプリン体も多く、食べ過ぎに気をつけなければいけない体質の方もいます。
また、食塩含有量も高く、釜揚げシラス１００g当り塩分は２.１gもあり、塩分制限をされている方や赤ちゃん（離乳食）に、弊害もあるため、熱湯をかけて塩抜きをするなど注意が必要です。
最近では塩分を抑えた低塩の釜揚げシラスも販売されています。

 

 

 

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料理のヒント

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　冷凍保存がお奨めです。

冷凍することで 長期保存(１ヵ月)ができ、 冷凍のまま、少量ずつ使えるため便利です。
シラスは、冷凍しても味や食感は変わりにくく、解凍する手間いらずで冷ややっこのトッピングや和え物に使え、炒めもの、チャーハン、パスタなどの加熱料理に使えます。
水分の多いシラスは傷みやすいため、買ったその日のうちに、買った商品のまま冷凍します。
冷凍したシラスは、自然解凍、流水解凍でもよく、凍ったまま調理することもできます。のカットをお奨めします。（キッチンばさみが便利）

シラスの冷凍保存のポイント

買ったらすぐに、商品をそのまま冷凍庫へ入れます。

一旦冷凍した後でフリーザーバッグに入れ替えます。

🟠 できるだけ空気を抜きます。 🟠 平にして冷凍することで、取り出した時にバラバラになり、使いやすくなります。 🟠 移し替える際に小分けにすると後で便利です。