漬 物
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●３択式１０問 解答・解説付き |
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漬物店からのメッセージ
野菜のうま味と栄養がギュッと詰っていて、
発酵させたものは、手軽に腸活にも有効
漬物の基礎知識
🟪 日本の古くからの伝統食である漬物は、それぞれの地方の習慣・産物・気候などによって漬け方が異なり、長い年月をかけてその地方独特の味を出しているものが多くあります。
漬物は、全国的には浅漬け（塩漬け）・たくあん・ぬか漬け・キムチ・梅干しが一般的ですが、北海道は「粕漬け」、東北は「塩漬け」「からし漬け」
「いぶりがっこ」、北陸は「味噌漬け」、九州は「高菜漬け」など地方色も色濃くあります。
材料となる野菜は様ざまですが、全国的には、キュウリ・大根・白菜がＴＯＰ３となっています。
🟪 漬物には野菜の栄養がギュッと詰まっていて、さらに発酵させたものは、乳酸菌が豊富で整腸作用が期待できます。
漬物は水分が抜けることで、野菜のかさが減り、又、加熱していないため、ビタミンＣも失われることがなく、サラダ以上にビタミン・ミネラル・食物繊維を効率的に摂ることができます。
漬物は高塩分食品というイメージがありますが、現在は低塩分化(１０％以上➡２％～５％へ)が進み、塩分を気にすることなく、不足する栄養素を補給できる健康的な食品となっています。
特に栄養素の損失が少ない浅漬けと乳酸発酵によって栄養素が加わるぬか漬けやキムチなどは栄養価が高い食品と言えます。
全国の主なご当地漬物
💠 全国には、その土地の気候や特産品を生かした様ざまな漬物があります。
その中で全国的に有名な漬物は以下となります。
スルメ・昆布・人参などしょう油で漬けたもの
➋ 秋田 [いぶりがっこ]
燻製した大根や人参を米ぬかで漬けたもの
➌ 宮城 [なす漬け]
小ぶりで細長いなすを塩やしょう油で漬けたもの
➍ 福島 [三五八漬け]
色々な材料を塩・米麹・蒸したお米を混ぜた床で漬けたもの
➎ 東京 [べったら漬け]
塩漬けした大根を、甘酒の入ったぬか床で漬けたもの
➏ 長野 [野沢菜漬け]
日本三大菜漬けの一つで、野沢菜を塩漬けしたもの
[すんき漬け]
赤カブの一つ(すんき菜)の葉を塩を使わずに乳酸発酵したもの
➐ 静岡 [わさび漬け]
刻んだワサビの茎・葉・根を酒粕で漬けたもの
❽ 愛知 [守口漬け]
守口大根(細長い大根) を酒粕などでじっくり漬けたもの
➒ 京都 [しば漬け]
ナス・キュウリ・ミョウガ･赤シソを塩で漬けたものを塩などで漬けたもの
➓ 奈良 [奈良漬け]
白ウリなどを塩漬けにし、酒粕で何回も漬け替えたもの
⓫ 広島 [広島菜漬け]
日本三大菜漬けの一つで、広島菜を塩漬けしたもの
⓬ 熊本 [高菜漬け]日本三大菜漬けの一つで、高菜を塩漬けしたもの
⓭ 鹿児島 [山川漬け]
干し大根をきねでつき、塩で漬けて発酵熟成したもの
⓮ 沖縄 [パパイア漬け]
塩漬けした青パパイヤを味噌やしょう油で漬けたもの
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漬物の種類
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浅漬け
（即席漬け・一夜漬け）
💠 材料を塩や調味液に短期間(数時間～２日程度)漬けたものです。
即席漬けや一夜漬け、お新香などがあり、昆布､鷹のツメなどを加えた白菜漬けも代表的な浅漬けです。
長時間漬け込まず、発酵させないため、野菜本来の味が楽しめ、乳酸菌やビタミンＢ1は含みませんが、ビタミンＣが多く、サラダ以上にアッサリと野菜の栄養素を摂ることができます。
💠 塩分濃度は２％程度のものが多く、誰でも食べやすく、漬物の中では一番人気となっています。
ただし、浅漬けは製造工程で加熱処理がないため、十分な殺菌が行なわれておらず、低塩分のため、
細菌の影響も受けやすいため、食中毒に注意し、常温での保存は避け、必ず冷蔵庫で保存します。
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たくあん（沢庵）
💠 本来は乾燥した大根を糠(ぬか)と塩を混ぜた床に漬けたもので伝統的な製法では、数週間天日に干した大根をぬかと塩で数ヵ月漬けていましたが、現在市販品の多くは、干さずに塩や糖液に漬けて水分を除いた大根を使用して、うま味調味料などを配合した調味液に漬け、低塩分でうま味・甘味がある誰でも食べやすいものとなっています。
たくあんが黄色いのは漬け込むことで、辛味成分が分解され、色素が黄色く変化するためです。
大根の品種によって辛味成分が少なく発色しない場合は、クチナシなどで着色することもあります。
| 新漬たくあんのコト | ||||
| 大根を干したり、塩押ししたりして水分を抜いてから漬ける本漬たくあんに対して新漬けたくあんは、生の大根をそのまま漬ける野菜の持ち味を生かした新鮮なたくあんのことです。 本漬けに比べ、甘口で柔らかく、口当たりもまろやかに仕上げられていて、子供でも食べやすい味です。 特に冬限定で販売される新鮮なうま味が詰まった商品は人気です。 |
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ぬか漬け
💠 ぬか漬けは、玄米を精米した時に出る胚芽や皮の部分である米ぬかに塩・水・昆布・かつお節・唐辛子を加えて発酵させたぬか床に野菜を漬けたものです。
💠 米ぬかには、元来のお米の栄養 (各種ビタミン・ミネラルなど)が凝縮していて、さらに発酵により健康維持に有効な酵素や乳酸菌が豊富に含まれ、漬け込まれた野菜は、水分が抜ける分だけ、この栄養素を吸収します。
ぬか漬にすると、生野菜よりもビタミンＢ1が２.５～１０倍近く増えるとされます。
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しば漬け
（柴漬け）
💠 ナス・キュウリ・ミョウガなどの薄切りと赤ジソの葉などを塩漬けし、発酵させた京都発祥の漬物です。
ポリポリした歯ごたえで、ご飯によく合い、つまみやおかずにも人気です。
本来は、材料を塩で漬けて乳酸発酵させて造る「生しば漬け」でしたが、品質が安定しないため、現在全国的に販売される市販品の主流は、調味液に
漬けて発酵させずに酸味のある味付けをした「調味しば漬け」となっています。
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キムチ
💠 日本で販売されているキムチには、発酵タイプと非発酵タイプの２種類があります。
発酵タイプは、韓国式のキムチで白菜などの野菜と 塩・唐辛子魚介類のアミの塩辛・ニンニクなどを混ぜて 乳酸発酵させたもので、濃厚なうま味とともに、酸味があり、日にちが経つと発酵が進み 酸味が強くなります。
一方、非発酵タイプは、浅漬けの製法で造られていて、発酵させずにキムチ味の調味料で漬けたもので、酸味や、ニンニク・魚介の強い匂いがないことから、子供でも食べやすく、市販品ではこれが一般的になっています。
発酵タイプの韓国式キムチは、乳酸菌による発酵食ですが、ヨーグルトやチーズなどとは異なり、多くの食材が混ざり合って発酵してできた、他に類を見ない総合的な発酵食品と言われています。
💠 乳酸菌やビタミン類・カプサイシンなどの栄養素が豊富に含まれていることから世界五大健康食品にも選ばれています。
魚介の塩辛や魚醤・ニンニクなどにより、濃厚なうま味があり、発酵も促進され、酸味･うま味･辛味が複雑に混じり合って、独特の風味となり、又、発酵度合いによって 味の変化も楽しめます。
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梅干し
💠 梅干しは日本の伝統的な保存食であり、様々な種類や製法がありますが、売場で一般的に販売されている梅干しは調味梅干しです。
昔ながらの製法で梅と塩だけで作られるものは、「梅干」と表示され、梅の実を塩漬けにした後、日干しにし、さらに梅酢に漬けて果肉を軟化させたものを指し、「白干し」とも呼ばれ、塩分濃度は２０％前後のすっぱい梅干しで、強い塩気と酸味があり、販売量は少なくなっています。
調味梅干しは、梅干しをもとに調味液に漬けて仕上げられ、白干しを塩抜きしてから、はちみつや昆布、かつお節などで味付けしたもので、塩分濃度も３〜６.5％程度の低いものが多く、塩気や酸味が和らぐことから食べやすいのが特徴です。
一般的な梅干しは、赤じそ漬けと呼ばれる、赤じそを加えて漬けた鮮やかな赤色と爽やかな
シソの香りがついた梅干しですが、赤じそを漬け込まずに作った梅干しが白干し梅となります。
💠 梅干しにする梅の最大産地は歌和山県で、全国の収穫量の約６割を占めていて、主な栽培品種は、梅干しに最も合うとされる南高梅です。
紀州南高梅の梅干しは、皮が薄くて果肉が柔らかいのが特徴です。
酵も促進され、酸味･うま味･辛味が複雑に混じり合って、独特の風味となり、又、発酵度合いによって 味の変化も楽しめます。
色々な梅干し
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漬物の健康効果
漬物には、食物繊維、ビタミン、ミネラルが凝縮されており、腸内環境の改善や免疫力の向上、疲労回復などの健康効果が期待できます。とくにぬか漬けなどの発酵食品には植物性乳酸菌が豊富に含まれ、腸の健康をサポートします。
腸内環境の改善・免疫力アップ
| 🟠 ぬか漬けやキムチなどの発酵漬物には植物性乳酸菌が含まれており、生きて腸まで届いて善玉菌をサポートします。また、野菜の水分が抜けることで食物繊維が凝縮され、整腸作用や便秘の解消に役立ちます。 |
栄養素の効率的な摂取
| 🟠 生の野菜と同じ量を食べる場合でも、漬物にすることでカサが減り、多くの量を摂取できます。ビタミンCやビタミンK、カリウム、カルシウムなどが無駄なく摂れます。 |
疲労回復と代謝アップ
| 🟠 お酢やクエン酸などの「有機酸」が含まれており、胃腸の働きを活発にし、体内のエネルギー代謝を促すことで疲労回復をサポートします。 |
食べる際の注意点
| 🟠 塩分の摂りすぎに注意漬物は製造過程で塩を使用するため、食べ過ぎると塩分過多になり、高血圧やむくみの原因になることがあります。1日1食〜数切れ程度を目安にし、減塩タイプを選ぶか、汁気を軽く絞って食べるのがおすすめです。 |